Amerikai palacsinta kovásszal

Mivel csak kisebb méretű serpenyőnk van, amit az elektromos főzőlapon is tudok használni, a hagyományos palacsinta helyett most kipróbáltam az amerikai palacsintát. Mivel végre eléggé lehűlt az idő ahhoz, hogy nem csak a tűzhely mellett álldogáljak, hanem kenyeret is süssek, az etetés után megmaradt kovászból is került bele.

Ez most egy édesebb verzió, de készülhet sósan is, és persze hagyhatjuk jóval vastagabbra, ha úgy szívesebben fogyasztjuk. Azt hiszem én is így fogok tenni legközelebb és akkor még akár reggelire is bevállalom az elkészítését.

Hozzávalók:

• 100 g megmaradt kovász (az enyém csak tk. lisztből készül - 30 g CH)
• 200 ml laktózmentes habtejszín
• 200 ml víz
• 2 nagy tojás
• 20 g négyszeres erejű cukorhelyettesítő
• 150 g teljes kiőrlésű búzaliszt (90 g CH)
• 50 g búza finomliszt (35,5 g CH)
• 1 csomag sütőpor
• 1 csipet só

A kovászt kézi habverővel elkeverem a tejszínben és a vízben, ezután sorjában beledogozom a masszába a többi hozzávalót is.

Felforrósított serpenyőben egyéb zsiradék hozzáadása nálkül sütöm ki. Egy kisebb merőkanálnyi tésztát rakok a serpenyő közepére és hagyom, hogy elterüljön. Ha szépen felbuburékosodott és a külselye elkezd megszilárdulni megfordítom és pár percig a másik oldalát is sütöm.

Az egész tésztában így elkészítve 155,5 g szénhidrát van. Ebből a mennyiségből nekem 33 plusz egy kisebb palacsintám lett, ami a képen is látható, így egy palacsintában 6,62 g CH van.

Forrás: lazarchef.hu

Kovászos sajtos rúd - kimaradó kovászból

Ezen a hétvégén nem volt időm kovászos kenyeret sütni, de mivel ilyenkor is jó hetente felfrissíteni egy etetéssel az anyakovászt, úgy dönöttem legalább kezdek valamit a megmaradó résszel, mindig jól jön egy új ötlet. Valami egyszerűt szerettem volna, így kötöttem ki a sajtos rúdnál, és a Párom olyan szívesen majszolgatta az este, hogy szerintem jó döntés is lett.
Most egyáltalán nem egy igazi kelt tésztára kell számítani, pusztán csak annak a kovásznak a felhasználása volt a cél, ami máskülönben mehetne a kukába. Én ebbe a receptbe 50-100 g kovászt tennék, a hozávalók közt annyi szerepel, amennyi nekem éppen most volt.

Hozzávalók kb. 1 kg-hoz:

A tésztához:

• 200 g tk királybúza liszt (126,8 g CH)
• 150 g tk búzaliszt (90 g CH)
• 150 g búza finomliszt (106,5 g CH)
• 150 g margarin
• 2 tojás
• 1,5 ek só
• 4 ek tejföl
• 150 g reszelt emmentáli sajt
• nálam 68 g tk kovász (20,4 g CH)

A tetejére:

• 1 tojás
• 160 g reszelt emmentáli sajt

A liszteket és a sót elmorzsolom a margarinnal, majd a többi hozzávalóval együtt tésztává gyúrom.

Fél-egy óra pihentetés után sarkosan kb. fél centi vastagra nyújtom. Megkenem egy villával kikevert tojással és egyenletesen rászórom a reszelt sajtot. Derelyevágóval rudakra vágom.
Sütőpapíros tepsin 180 fokon alsó-felső sütéssel kb. 15 perc alatt megsütöm őket.

A recept így elkészítve 343,7 g CH-t tartalmaz. 1065 g sajtos rudam lett összesen, így a szénhidráttartalma 32,27 g / 100 g.

Forrás: gasztrosarok

Vészeseti kovász - kimaradt kovászból is

Ez most nem is egy igazi recept, csak egy ötlet, ami nagyon hasznos lehet, ha valaki kovászol. Egyszerűen készíthetünk magunknak szárított kovászt, amit bármilyen katasztrófa esetén gyorsabban feléleszthetünk és használhatjuk sütésre, mintha újból elkezdenénk egy új kovászt nevelni. Sokan ajánlják is, hogy aki kovászol, tartson otthon egy üveggel.

A kovászt a szokásos módon megetetem és szobahőmérsékleten hagyom. Amikor elérte a tetőpontját egy sütőpapíron olyan vékonyan elkenem, amennyire csak tudom. Ez egyszerűbb, ha hígabbra etetem. Egy-két nap alatt megszárad, ekkor lefejtem a papírról és egy befőttes üvegbe teszem, amire jó erősen rácsavarom a tetejét.

Az újraélesztéshez annyi langyos vízbe kell tenni, hogy ellepje. Amikor feloldódik benne (kb. egy éjszaka alatt), meg kell etetni. Ha erős volt a kovász mikor szárítottuk, két etetés után már lehet is vele sütni. Soha ne legyen rá szükség!

 

Kovászos kréker - kimaradó kovászból

Ezt a receptet olyannyira nem fáradságos elkészíteni, hogy ha nincs sok kedvünk a konyhában pepecselni, akkor is remek az etetés után megmaradó kovász felhasználására.

Hozzávalók egy sütőlemezhez:

• 60 g meleg víz
• 60 g tk kovász (18 g CH)
• 60 g tk búzaliszt (36 g CH)
• 30 g búza finomliszt (21,3 g CH)
• 4 g só
• 20 g olíva olaj
• 10 g szezámmag
• 10 g lenmag
• 10 g napraforgómag
• 20 g finom zabpehely (12 g CH)

A kovászt elkeverem a vízben, majd a liszteket is beledolgozom. (Ha a kovász nagyon híg, vagy épp túl kemény, változtatok a víz mennyiségén.) A többi hozzávalót is hozzáadom és összegyúrom. Eléggé lágy masszát kell kapnom. Szobahőmérsékleten letakarva 2,5-3 órát pihentetem.

A sütőt 210 fokra melegítem elő és alsó-felső sütésre állítom. A tésztát szögletesre formázom és két sütőpapír közt kb. 1 mm vékonyra nyújtom. A felső sütőpapírt lehúzom róla, megszórom még szezámmaggal, kézzel finoman belenyomom és derelyevágóval 5x5 cm-es kockákra vágom. A sütőpapírral együtt egy tepsire húzom a tésztát és kb. 10-12 perc alatt ropogósra sütöm, a széle szépen megbarnul.

Összesen 190 g krékerem lett, ami 87,3 g CH-t tartalmaz, így 100 grammjában 45,95 g CH van.

Forrás: marcelpaa.com

Mintázott teljes kiőrlésű kovászos kenyér

Nagyon izgalmas hét volt az előző, mert megnyertem egy versenyt a Facebookon ezzel a képemmel, aminek nagyon örülök, mivel rengeteg ismeretlen ember szavazott pont az én kenyeremre a rengeteg szép és különleges pékáru mellett. Sokan elkérték a receptet is, úgyhogy remek apropó kínálkozott, hogy végre megírjam ezt a bejegyzést, amit már egyébként is régen terveztem.
Amikor újra elkezdtem kovászolni a karantén alatt, szinte rögtön érdekelni kezdett, hogy ha már elégedett vagyok a kenyér ízével, hogyan lehetne egyre szebb és változatosabb ugyanaz az egyszerű recept. Elhatároztam, hogy gyönyörű mintázott kenyereket fogok sütni (előbb, vagy utóbb). Természetesen mindent elolvastam, amit csak találtam a témában, és egymás után sütöttem a közel sem tökéletes, de mégis nagyon bájos kenyereket. Az alábbi receptben szinte mindent egy-egy különböző sütés alkalmával tapasztaltam ki, próbáltam kevesebb, vagy éppen több vizet használni, auotlizálni, vagy épp nem autolizálni, hűtőzni és nem hűtőzni, és persze jó sok mintát is.

A kenyérsütés szokásos kellékei mellett ezekre lesz szükség:

• cérna
• fogpiszkáló
• jó minőségű borotvapenge - időnként lecserélem, hogy mindig éles pengével dolgozzak

Csak akkor lássatok neki komolyaban a mintázásnak, ha már van gyakorlatotok a kovászos kenyérsütésben. Alapreceptért katt ide. Mindenképpen érdemes először valamilyen egyszerűbb alakzatot választani, például a "búzakalász" mintás kenyeret. Ha már bonyolutabb vizekre eveztek, akkor ajánlom, hogy gondoljátok át röviden, hogyan fog kinézni a kenyér és hogy fogjátok kivitelezni a mintát, akár rajzoljátok is le. Én az Instagramon szoktam nézelődni, tulajdonképpen ezért is kezdtem el használni, valamint a Bread Journey oldalon is nagyon sok okosságot találtok a témában.

Búzakalász minta

Ha megvan a minta a fejetekben, akkor neki is láthattok a kenyérnek. A már sütésre kész, megkelt kenyeret kiveszem a hűtőből, egy sütőpapíros tepsire fordítom és egyenletesen finomlisztet szitálok rá.  Ha nem rögtön a hűtőből kivéve mintáznám, túlzottan ellapulna a cipó mire elkészülök és egy diszkoszt sütnék. Odafigyelek, hogy a tepsi körül legyen annyi hely, hogy forgatni tudjam. Ha koncentrikus mintát készítek, egy cérnaszállal cikkekre osztom a kenyeret - általában 16-ra -, aztán egy éles borotvapengével karcolom a mintát és a kenyér mehet is az előmelegített sütőbe.

Szabadkezi mintánál akár fogpiszkávóval elő is lehet rajzolni. Nem csak finoman karcolgatni kell a kenyér felületét, hanem bizony bele kell várni azzal a pengével. Érelemszerűen, ha egy hosszabb, mélyebb vágást ejtünk, ott jobban szétnyílik majd, a kisebb, rövidebb vágások pedig kevésbe lesznek hangsúlyosak a kisült kenyéren. Ha túlnyomó részt kisebb vágásaink vannak, ajánlottabb sűrűn mintázni, ha a hosszabb, mélyebb vágások dominálnak, akkor lehet szellősebben is. Érdemes szabályosabb szimetrikus mitát választani, ha nem akarjuk, hogy a kenyér nagyon megdőljön az egyik irányba és elcsússzon a rajzolat. Ne felejtsük el, hogy ezek a mintázatok is ugyanazt a célt szolgálják, mint egy sima mély bemetszés: a kenyerünk sütés közben irányítottan tud majd nőni, szétnyílni. Ezért nem mindegy, hogy milyen mélyen és sűrűn ejtjük azokat a vágásokat. Ha például túl ritkás a minta és nem is mélyek a vágások, nagy az esélye, hogy a kenyér sülés közben egy nem várt helyen kireped.
Ezekre fokozatosan rá lehet érezni, de mindig fel tudsz majd fedezni egy két trükköt, hogy csinálhatnád a saját kenyeredet szebben, jobban. Ha nem éred el a kívánt tökéletes végeredményt, a minták akkor is mind nagyon különlegesek és egyediek, a cipó mesefinom, úgyhogy ezért egyáltalán nem éri meg csüggedni. :)

Végül pedig jöjjön a recept:

Sütés előtt 50 g érett kovászt etetek meg 100 g tk búzaliszttel és 90 g vízzel.

Hozzávalók: 

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 700 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Először autolizálok: egy tálban, amiben majd dagasztani fogok összegyúrom a liszteket és a vizet, majd letakarva egy óráig hagyom pihenni.

Ezután hozzáadom a 180 g kovászt (a maradékot nem felejtem el megetetni) és elkezdem bedagasztani. Pár perc után a sót is hozzáadom és így folytatom a dagasztást. Mivel ez egy kicsit lágyabb tészta lesz, mint ahogy általában készítem, nem teszem ki a pultra, csak a tálban dolgozok vele összesen kb. 15 percig.

Amikor végeztem a dagasztással, alaposan kiolajozok egy kelesztőtálat, átemelem bele a tésztát és letakarva kb. fél óráig pihentetem, majd hajtogatom összesen háromszor, fél órás szünetekkel. Ilyenkor sem veszem ki a tálból, hogy könnyebb dolgom legyen. Megfogom a tészta egyik szélét és meghúzom ameddig bírom és ráhajtom a tésztára. Ugyanezt megismétlem szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát a tészta mind a négy oldalát meghúzom és visszahajtom (sziromhajtás).

Ha megvvagyok mind a három hajtással újabb 1-3 órát hagyom kelni letakarva. Ezek a kelési, pihentetési idők mindig függnek a hőmérséklettől is!

A megkelt tésztát konyhai mérleg segítségével két egyenlő részre osztom és előformázom. Vékonyan olívaolajozott konyhapulton finom mozdulatokkal két gömböt formázok a kezemmel és letakarom egy-egy tállal, vagy konyharuhát terítek rá. Nem törekszek a tökéletességre. Kb. 10- 15 percig hagyom őket pihenni, ezalatt előkészítem a szakajtókat - kibélelem őket konyharuhával és finomlisztet szitálok rájuk. Nem érdemes túl kevés és túl sok lisztet sem használni, túl kevés esetén beleragadhat a ruhába, túl sok esetén pedig olyan lesz a kenyerünk, mint egy puszedli. Legelső alkalommal inkább kicsit több lisztet használjunk, mint kevesebbet. :)

Az előformázott tésztákból kerek cipókat formázok: ujjbeggyel óvatosan ellapítom és finoman feltekerem. Még egyszer ellapítom az ujjaimmal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerem, minten tekerés után finoman visszahúzom. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy teszem az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaim hegyét egymásra fektetem úgy, hogy mindkét tenyerem magam felé nézzen. A tészta tőlem távolabb eső oldala alá nyúlok és lassan magam felé húzom. Fordítok rajta egy kicsit és megint magam felé húzom. Ezt addig ismétlem, amíg egy feszes gombócot kapok. A kész gombócot a szakajtóba rakom úgy, hogy a csúnyább fele - slussz - nézzen felfelé. Most is megszórom kevés finomliszttel a tetejét, betakarom a konyharuha sarkaival és mehet a hűtőbe min. 12. órára.

Én általában úgy készítem a kenyeret, hogy amikor elkezdtem az egyik nap, akkortájt sütöm ki másnap. Ha például reggel 8-kor gyúrtam össze a liszteket és a vizet az autolízishez, akkor másnap 8-9 óra körül kezdem el előmelegíteni a sütőt 250 fokra. Egy kis lábasban vizet is rakok az aljába, hogy gőzben süljön a kenyerem.

A megkelt kenyeret a hűtőből kivéve sütőpapíros tepsin megmintázom és rögtön betolom a forró sütőbe. Kb. 15 perc után visszaveszem a hőmérsékletet 220 fokra és így még kb. 30 percig sütöm. Az én sütőmnél az vált be, hogy kb. 15-20 perccel a sütés vége előtt az alsó-felső sütést is visszaveszem csak alsó sütésre, így sül meg egyenletesen a kenyér teteje és alja is. Mielőtt kivenném a sütőből, mindig megkopogtatom a kenyér alját, ha kongó hangot ad, vagy "visszakopog" akkor van kész. Rácson hűtöm ki.

Hogy ne tegyem tönkre a mintát az első adandó alkalommal, egy lapos fa palacsintaforgatóval szoktam alányúlni és átemelni a rácsra, tökéletes erre a célra.

Általában az így elkészített két kenyerem 1.5 kg körül szokott lenni összesen és 40 g CH van 100 grammjában.

Kovászlepényke - ötlet a kimaradt kovász felhasználására

Ha valaki kovászolásba kezd, akkor előbb-utóbb szembesül azzal a ténnyel, hogy a kovásza egy részétől időnként meg kell válnia etetéskor. (A kovászkészítés leírását lásd itt.)
Ez annyira nem borzasztó, mint hangzik, mert nem olyan számottevő mennyiség megy veszendőbe és lehet találni néhány módot arra, hogy megmentsük a nemkívánatos kovászrészt a kuka karmaitól. Előszöris bármilyen kelt tésztához hozzáadhatjuk még akkor is, ha az egész kovászolás elején járunk és nem olyan erős, hogy önállóan használjuk a sütéshez és meg kell támogatnunk élesztővel. Ez persze nem két perc, úgyhogy nem a legideálisabb.

Próbáltam belőle ropogóst is készíteni, de annyira nem jött be.

A következő ötletet egy videóban láttam, és eddig ez a kedvencem. Ránézésre egy amerikai palacsintához, vagy kis lepényhez hasonlít a legjobban:

Előmelegítünk egy serpenyőt és kevés olajat öntünk bele. Beleöntjük a kovászt és kör alakban elsimítjuk. A tetejét megszórhatjuk valamilyen maggal és zöldfűszerrel és lefedjük. Amikor az alja megsült megfordítjuk és a tetejét is átsütjük fedő alatt. Amikor elkészült, szórjuk meg sóval a tetejét. Maximum 10 perc az egész. Frissen a legfinomabb.

Én általában utóvacsorára eszem, amikor felszaporítom a kovászt, hogy másnap 2 kenyeret tudjak bedagasztani vele. Ha túl sok lenne, a maradékot elteszem a következő tízóraihoz.

Kovászos kenyér tejföllel

Ezt a kenyeret tőlem szokatlanul sokszor elkészítettem a bejegyzés megírása előtt és mindig változtattam rajta valamit, hogy kicsit jobb legyen. Hajtott a lelkesedés, mert a párom azt mondta, hogy neki jobban ízlik, mint az alap kovászos kenyér, amit már megtaláltok a blogon itt.

Ha valaki még nem készített kovászos kenyeret, akkor mindenképpen az előző receptet ajánlom kipróbálásra és csak aztán ezt. Itt a tészta sokkal lágyabb, így nem olyan jó dagasztani - ragadósabb - és később is kicsit nehezebb kezelni, valamint az egyes lépések közt is többet kell várni. Ha van habkártyátok, azt is bevethetitek. Viszont cserében valamivel lágyabb az íze és puhább is, úgyhogy ha tehetitek, próbálkozzatok meg vele. 

Hozzávalók egy kb. 500 grammos kenyérhez:

• 220 g tk búzaliszt (132 g CH)
• 90 g BL80 kenyérliszt (63,9 g CH)
• 90 g érett tk kovász (27 g CH)
• 230 g víz
• 8 g só
• 25 g lm tejföl

A liszteket összegyúrjuk a vízzel és kb. fél óráig pihenni hagyjuk.

Mészítsünk magunk mellé egy alaposan kiolajozott tálat. Adjuk a kovászt és a tejfölt a tésztánkhoz és kezdjük el bedagasztani. Amikor már összeállt a tészta hozzáadjuk a sót is és így folytatjuk tovább. Csak a tálban dolgozzunk vele csípő mozdulatokkal, majd pofozzuk ki, mert elég lágy és kicsit ragadós is marad. A tál falától azért egyre jobban el fog válni. Amikor készen vagyunk, tegyük át a kiolajozott tálba és abban pihentessük lefedve.

45 percenként összesen 3-szor hajtsuk meg a tésztát. Mindig csak a tálban dolgozzunk vele. Fogjuk meg a tészta egyik szélét és húzzuk ki ameddig engedi magát, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd két oldalt is, tehát végül mind a négy oldalát kihúzuk és ráhajtjuk.

Az utolsó hajtás után 45 perccel tegyük ki a tésztát egy olajozott, vagy lisztezett felületre és formáljunk belőle gömböt. Ez még csak az előformázás. Fedjük le a tállal és kb. 15 perc múlva fomázzunk belőle cipót.

Lisztezzük meg a munkafelületet. Fordítsuk meg a tésztánkat és az ujjbegyeinkkel lapítsuk el. Teketjük fel, forgítsuk a tekercs végét felülre, majd kissé megint lapítsuk el az ujjbegyeinkkel. Most a rövidebb oldala felől tekerjük fel úgy, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk. Alaposan kilisztezett szakajtóba tesszük úgy, hogy a szép teteje kerüljön alulra.

Szobahőmérsékleten 2-3 óráig kelesztjük, vagy a hűtőben kb. 8 órát. Eddig a pontig elkészíthetjük késő délután, vagy estefelé és majd reggel sütjük ki, de ilyenkor a sütés előtt kb. fél órával vegyük ki a hűtőből.

A cipót fordítsuk rá egy sütőpapíros tepsire, szórjuk meg liszttel (csak az esztétikum miatt) és mélyen vágjuk be. 230 fokra előmelegített gőzős sütőben 10 percig sütjük, majd 215 fokon kb. 30 percig. Ha valaki edényt használ, kicsit később vegye vissza  hőmérsékletet.

A kész kenyeret rácson hűtsük ki.

Az én kenyerem most 550 g-os lett, így a szénhidráttartalma 40,52 g CH/100 g.

Kovászos kakaós csiga

Kíváncsi voltam már, hogy milyen lehet kovászból mást is csinálni, mint kenyeret, ezért a hétvégén sort kerítettem erre a kakaós csigára Szabi a Pék receptje alapján. Azt gondoltam, hogy az eredeti recept önmagában remek, de attól tartottam kicsit, hogy az én verziómból mi sül ki, mert már lassan mindenmentes vonalon kezdek mozogni és szinte minden hozzávalón változtattam valamit. Azt nem mondom, hogy nem lehetne jobb is, de én nagyon elégedett vagyok a végeredménnyel. Az ízén egyáltalán nem érzek semmi savanykásat a kovász miatt. A párom azt mondta, hogy lehetne kicsit édesebb a töltelék, de nekem az is pont megfelelő volt. Azért tettem xilitet a tésztába és eritritet a töltelékbe, mert ha csak eritritet használtam volna, akkor én biztosan kiéreztem volna a furcsa mellékízét.
A kenyerekhez képest - amiket már jóval többször sütöttem - nagyobb odafigyelést igényelt, úgyhogy jó kis egész napos program volt. :)

Hozzávalók 12 darabhoz:

A tésztához:

• 150 g érett tk kovász* (45 g CH)
• 370 ml kézmeleg laktózmentes habtejszín
• 1 egész tojás és 3 sárgája
• 100 g xilit (60 g CH)
• 490 g tk búzaliszt (294 g CH)
• 200 g búza finomliszt (140 g CH)
• 10 g búzasikér
• 9 g só
• 100 g lágy margarin

A töltelékhez:

• 50 g holland kakaópor (4,45 g CH)
• 120 g eritrit

A kenéshez:

• 1 egész tojás
• 1 cl lm habtejszín

Egy nagyobb tálban fakanállal elkeverjük a kovászt, a tejszínt és a tojásokat. A tálba mérjük a többi hozzávalót is a margarin kivételével és fakanállal elkeverjük, majd kézzel bedagasztjuk.

Kb. 30 perc után beledagasztjuk a margarint is.

Újabb 15 perc után lazán átgyúrjuk a tésztát. Ez nem egy újabb dagasztás, csak párszor átgyúrjuk. Ha valaki géppel gadaszt, ez elhagyható.

A tésztát kétszer hajtjuk meg 1-1 óra pihentetés után. Kinyújtuk és a két szélét középre hajtjuk, majd kicsit még rányújtunk és a rövidebb oldalai felől megismételjük ezt a hajtást.

Kb. 1,5 óra múlva megformázzuk a csigákat. Enyhén alálisztezünk és átlós mozdulatokkal egy kb. 40 x 60 cm-es tégalapot nyújtunk a tésztából. Mindig a közepe felől a sarkai felé mozgatjuk a nyújtófát.

A tésztát vízzel megspricceljük, vagy olvasztott margarinnal megkenjük, hogy rátapadjon a töltelék. Egyenletesen elosztjuk a "cukrozott" kakaót a tészta egész felületén és újból megspricceljük vízzel. Így a kakaó egy kicsit összeáll, és nem fog annyira kipotyogni, amikor felvágjuk a csigákat. A rövidebb oldala felől a közepéig tekerjük fel a tésztát. Először csak hajtsunk fel 1-2 centit belőle, majd kezdjük el nem túl lazán feltekerni. Mindig húzzunk egy kicsit a rajta és úgy tekerjük tovább. Ugyanezt ismételjük meg a másik oldallal is.

(Ha valaki nem dupla csigát készít, akkor hagyjon üresen 2-3 cm-t a tésztának azon a felén, amelyik kívülre kerül majd és a kakaós oldal felől kezdje a feltekerést.)

A kész tekercset forgítsuk fejjel lefelé, hogy a sima oldala kerüljön felülre és vágjuk 12 egyforma szeletre.

A csigákat egymástól kicsit távolabb helyezve sütőpapíros tepsire fektetjük és előbb az oldalukat, majd a tetejüket vékonyan lekenjük 1 egész tojás és egy löttyintésnyi tejszín keverékével. Kb 3 óráig kelesztjük ismét, közben a sütőt alsó-felső sütésen 230 fokra melegítjük elő.

A megkelt csigákat újra letojásozzuk. Amikor betesszük őket a sütőbe, rögtön 215 fokra állítjuk a hőmérsékletet és így sütjük kb. 15 percig. Ekkor a hőmérsékletet visszavesszük 205 fokra és hőlégkeverésen sütjük további 3-4 percig. Mivel nekem nincs hőlégkeverés a sütőmön, én 5 percig sütöttem az alacsonyabb hőfokon.

A megformázott csigákat a hűtőbe is tehetjük, ha nem akarjuk rögtön megsütni őket.

Ilyenkor csak takarjuk le őket egy sütőpapírral és majd akkor kenjük le először, ha kivettük a hűtőből és bekapcsoltuk a sütőt, másodjára pedig, mielőtt bemennének a sütőbe.

Az egész tészta így elkészítve összesen 543,45 g szénhidrátot tartalmaz, egy csiga 45 g-ot.

*A kovászt most ne hagyjuk olyan sokáig érni, mint egy kenyérnél, hogy ne legyen túl savanyú.

Kovászos kenyér alaprecept

A net "összes" videóját és blogbejegyzését megnéztem és elolvastam ahhoz, hogy újra kovászos kenyeret süssek és szerencsére nagyon megérte. A cipóim egyre szebbek és emelett finomak is, valamint eddig úgy tűnik, hogy a kovászomat is sikerül életben tartanom. Kétségtelenül a legjobb forrás Szabi a Pék oldala volt. Egyszerre szűrődik át rajta a hatalmas szakértelem és tapasztalat, valamint az a mérhetetlen lelkesedés és önzetlenség amivel a tudását átadja másoknak.

Szakajtót is beszereztem, mert nem volt olyan tálam, ami szép gömbölyű formát adott volna a kenyeremnek. Így nem csak jellegzetes mintája és külalakja van a kenyérkéimnek, de még kicsit egyszerűbb is vele dolgozni.

Ha már így visszacsempésztem a mindennapjaimba a házi kenyeret, most már csak az a feladat, hogy ha minden visszatér a régi kerékvágásba, akkor is folytassam a kenyérsütést. Addig pedig lehet, hogy a kovászos péksüteményekkel is megpróbálkozok.

A kovászt a sütés előtti utosló etetéskor szaporítsuk fel. Én 50 g érett kovászt 100 g tk liszttel és 90 g vízzel etettem meg.

Hozzávalók két kb. 750 grammos veknihez:

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 640 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Ha valaki nem dolgozik ilyen sok teljes kiőrlésű liszttel, akkor kezdje az egészet az autolizálással. Gyúrja össze a lisztet és a vizet, de még ne dagassza ki és letakarva hagyja pihenni kb. fél óráig. Így majd könnyebb lesz dagasztani.

Ezután kezdődhet a dagasztás. Adjuk hozzá a kovászt a liszthez és a vízhez és csipő mozdulatokkal kezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem olyan szépen összeállt, hogy kivehetnénk a tálból, adjuk hozzá a sót is és szükség esetén még egy kis vizet. Nekem általában kicsit több vizet vesz fel a tészta mint a fent megadott mennyiség.

Amikor már nem ragad annyira az edény falához, borítsuk a tésztát az enyhén lisztezett konyhapultra és ott dagasszuk tovább. Az egyik kezünkkel nyújtsuk el, majd gördítsük vissza, közben kicsit mindig forgassunk rajta. Amilyen meglepő elsőre, annyira jó, ha párszor az asztalhoz is csapjuk a tésztát. Ha gyorsan dolgozunk, egyáltalán nem fog leragadni.

Ha szép sima felületű tésztát dagasztottunk (ez kézzel kb. 10 perc is lehet), olajozzunk ki egy tálat és ebben pihentessük letakarva fél óráig. Összesen háromszor fogjuk meghajtogatni, közben igyekezzünk mindig finoman bánni vele. Minden hajtogatás után úgy tegyük vissza a tálba, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Az első hajtogatásnál az enyhén lisztezett konyhapultra borítjuk és elkezdjük kihúzni mint a rétest. Nem kell olyan drasztikusan hatalmasra húzni, de azért igen szépen nyúlik majd. A két oldalát középre hajtjuk és a rövidebb oldala felől indulva feltekerjük.

Letakarva újabb fél órát pihentetjük.

A második hajtogatáshoz ismét borítsuk a konyhapultra és az ujjainkkal finoman nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Ugyanúgy hajtsuk középre mindkét oldalát, de minden hajtás után nyomkodjuk meg kicsit. Ezután még egyszer ismételjük meg ezt a hajtást és pihentessük újabb fél órát.

Az utosó hajtáshoz már nem kell kivenni a tálból a tésztánkat. Fogjuk meg az egyik szélét és húzzuk meg, ameddig bírjuk, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát mind a négy oldalát meghúzzuk és ráhajtjuk a tésztára. Most 1-3 óráig pihentessük.

Ha valaki két veknit készít, most kell kettévennie a tésztát. 

Kerek cipó formázásához a tésztát ujjbeggyel óvatosan ellapítjuk és finoman feltekerjük. Még egyszer ellapítjuk az ujjainkkal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerjük. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy tesszük az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk.

Az így megformázott tésztát kilisztezett szakajtóba, vagy egy kilisztezett konyharuhával bélelt tálba tesszük úgy, hogy a csúnyább fele most felfelé nézzen. Első alkalommal ajánlatosabb kicsit több lisztet használni, hogy biztosan ne ragadjon bele. A tészta tetejét is szórjuk meg finoman liszttel és letakarva tegyük a hűtőbe min. 12 órára.

 A kelesztést foytathatjuk szobahőmérsékleten is, ha még aznap ki szeretnénk sütni a kenyerünket, de a hosszabb kelesztéssel több ízt tudunk adni a tésztának. Mellesleg az sem utosló szempont, hogy ha használjuk a hűtőt, a dagasztást és a hajtogatásokat megcsinálhatjuk délután, vagy estefelé, aztán másnap reggel frissen kisült kenyeret ehetünk.

Ha hűtőbe tettük a kenyerünket, attól függően, hogy mennyi időt töltött bent, vagyis mennyire tudott megkelni, jobb, ha nem a sütés előtt közvetlenül, hanem mondjuk fél-egy órával hamarabb vesszük ki, hogy kicsit magához térjen, temperálódjon. Szükség esetén ez az idő hosszabb is lehet.

A sütőt melegítsük elő 250 fokra és tegyünk be egy kis hőálló edényt is a sütő aljába.

A kenyeret borítsuk sütőpapíros tepsire és igény szerint szórjuk meg liszttel a tetejét. Vágjuk be mininmum egy nagy vágással, hogy sülés közben távozni tudjanak belőle a gázok és itt repedjen meg, majd spricceljük meg vízzel.

A sütőbe helyezett edénybe öntsünk vizet, hogy gőz képződhessen sütés közben. Így a kenyér héja nem fog idő előtt megkeményedni és szépen tud majd növekedni. Így tegyük be a cipónkat.

A hőmérsékletet kb. 15-20 perc után vegyük vissza 220 fokra és addig süssük a kenyeret, amíg szépen meg nem pirul, az alját megkopogtatva pedig szép kongó hangot ad, "visszakopog". Nálam összesen kb. 50 perc szokott lenni a teljes sütési idő. Rácson hűtsük ki.

Ha valakinek van vaslábasa/jénaija/római tálja az a sütő előmelegítésekor tegye azt is a sütőbe, hogy felforrósodjon. A már megformázott, sütőpapíron csücsülő cipót gyors a papírral együtt emelje át az edénybe és kb. 30 percig süsse lefedve 250 fokon, ezután vegye le a fedőt és vegye vissza a hőmérsékletet. Ilyenkor nem szükséges a kenyeret megspriccelni, vagy egy edényben vizet párologtatni a sütőben, mert a lezárt forró edény belsejében fog pára képződni. Ha esetleg nagyon pirulna, de az alja még nem jó, a sütést akár az edényből kivéve, a rácson is befejezhetjük.

Az így egyszerre elkészített két kenyerem összesen 1545 g-ot nyomott így 100 g kenyérben 40,23 g CH van.

Teljes kiőrlésű kis kovászom

Aki régebben is követte a blogot, az tudja, hogy egy időben rendszeresen sütöttem kovászos kenyeret. Akkor írtam is egy nagyon lelkes és legalább annyira terjengős beszámolót arról, hogyan készítem a kovászt. Miután a közelmúltban újra belefogtam a kovásznevelésbe, alaposan újraértékeltem az akkor leírtakat és el is távolítottam az oldalról a korábbi irományomat. Ma már senkinek nem javasolnám, hogy szemre próbálja belőni a víz és liszt arányát, nem vagyunk kovászokkal suttogók. Sokkal egyszerűbb, ha az ember előveszi a konyhai mérleget és szépen lassan megismeri mire kell odafigyelnie, hogy életben tudja tartani a kovászát. Ha valaki igazán ki akarja tanulni ezt a mesterséget, akkor olvassa el Limara bejegyzését, vagy nézze meg Szabi A Pék lenyűgöző videóit. Ha még valaki nem ismerné őket azonnal pótolnia kell.

Szóval a kovászom:

Egy, vagy két befőttes üvegre, vízre és tetszés szerinti lisztre lesz szükségetek. Ha csak egy üvegetek van, mérjétek meg a súlyát és írjátok rá alkoholos filccel.

Sok helyen kiemelik, hogy a legalkalmasabb erre a célra a teljes kiőrlésű rozsliszt. Én most, a bejegyzés írásakor csak tk. búzalisztet használok azon egyszerű indokból kifolyólag, hogy ez van itthon így karantén idején. Egyébként akár keverhettek is két különböző lisztet fele-fele arányban.

Kovászkának sztárallűrjei is vannak, például nem szereti az alacsonyabb és ingadozó hőmérsékletet. Kb. 20-22 fokon érzi jól magát. Bevállhat például a konyharuhába bugyolálás és a sütőbe/mikróba rakás egy bögre forró/meleg víz társaságában. A használt víz is legyen kézmeleg és mivel a kovász a klórt sem szereti (nagyon meglepődtem, hogy erre is figyelni kell), jó, ha csapvíz használatakor pihentetjük azt.

A totális komfort megteremtése érdekében a használt üveget is kiöblíthetjük meleg vízzel, hogy előfűtött lakást biztosítsunk új barátunknak.

1. nap

A befőttes üvegbe belemértem 50 g lisztet és 50 g vizet és a egy fakanál nyelével elkevertem (mert azon elvileg vannak élesztőgombák - fun fact). A fedőt csak épphogy rácsavatrtam az üvegre és konyharuhába bugyoláltam.

24 óra uán már jelentkezhetnek buborékok a masszában, ami annak a jele, hogy beindult odabent az élet. Ha esetleg még nem történt semmi ne csüggedjetek. Várjatok még egyszer 24 órát és ha akkor sem látjátok a bubikat, csak akkor kell elengedni a projektet.
(Ha a nyári nagy melegben készítitek a kovász, akár 12 óra után is megjelenhetnek a bubik!)

Az én kovászomban csak 2 nap után jelentek meg a buborékok:

2. nap

Ha már megjelentek a bubik, megetethetitek a kovászt. Ha csak egy üvegetek van, vegyetek ki belőle annyit, hogy 50 gramm maradjon vissza. Ebben segít, hogy az üvegetekre ráírtátok a súlyát. Ha két üvegetek van egyszerűen át is mérhettek 50 grammot az üres üvegbe. Az 50 g kovászhoz 50 g vizet és 50 g lisztet adunk. Elkeverjük (a nokedlihez tudnám hasonlítani ilyenkor) és így hagyjuk pihenni újabb 24 órát.

3-8. nap

A kovászból újra csak 50 grammot hagyok meg és 50 g vízzel és 50 g liszttel etetem.
Innentől már jó megfigyelőnek kell lennünk: 

Amikor bekeverjük a kovászt, édeskés illata van, és amikor megéhezik akkor ecetes. Nem hittem volna, de nekem kicsit arra is hasonlított, minha egy olyan alkoholba szippantanék, amin lehet érezni a gyümölcsös aromát. Pár alkalom után szépen felismeritek.

Az illat mellett a kinézet is változik. Először elkezd megnőni, aztán pedig összeesik. Ezzel együtt először nagyobbak benne a buborékok, aztán kisebbek. Minél érettebb a kovász annál jelentősebb lesz a térfogatnövekedés.

Ez mind azért fontos, mert nagyon logikusan akkor kell megeteni a kovászt, amikor éhes. Tehát amikor már ecetes az illata és összeesett (a térfogatváltozás minél idősebb, annál jobban megfigyelhető).

Van, akinél ez 12 óra, van akinél pedig egy nap.

Én mindig 50 g kovászt etetek 50 g vízzel és ugyanennyi liszttel. Ha nagyon elfolyósodna, le lehet csökkenteni a vizet 40 grammra.

4-5 napos kovász

Mivel minden nap csak 50 g kovászt tartunk meg, jogos a kérdés, hogy mi legyen a maradékkal. Nem muszáj kidobni, tovább is etethetjük és elajándékozhatjuk, vagy bármilyen kenyérbe, süteménybe belesüthetjük. Ilyenkor önmagában még nem lesz elég erős ahhoz, hogy megemelje a tésztát ezért élesztőt szükséges használni.

Mindenhol azt olvastam, hallottam, hogy a 8. naptól ajánlott sütésre használni a kovászunkat. Ekkorra erősödik meg eléggé, így eteréskor akár kevesebb kovászmagot is használhatunk pl. 30 kovászt etessünk 50 liszttel és 50 g vízzel. Elég, ha mindig csak a sütés előtti utolsó etetéskor szaporítjuk fel, hogy a recepteknek megfelelő mennyiséggel rendelkezzünk. Például a szokásos mennyiségű kovászt kétszeres mennyiségű vízzel és liszttel etetjük. Ha egy recepthez kemény kovászra van szükségünk, a víz mennyiségét csökkentsük a liszthez viszonyítva 10-20 grammal.

Ezután, ha pár napon belül használni szeretnénk, akkor etessük a megszokott módon, de ha szünetet tartanánk, be is költöztethetjük a hűtőbe. Ilyenkor fontos, hogy etetés után csak egy óra múlva küldjük a hűvösre, hogy a folyamatok kicsit beinduljanak és miután kivesszük, 3-4 órát ismét várjunk, hogy akklimatizálódhasson.
Változó, hogy mennyi időt képes eltölteni eleség nélkül a hűtőben. A folyamatok ilyenkor csak lelassulnak benne, nem állnak meg, ezért figyelni kell rá. Lehet, hogy csak pár napig, de lehet, hogy egy hétig sem kell megetetni. Én napjában kb. kétszer ránézek, ha kinyitom a hűtőt.

Az is változó, hogy hűtőzés után mennyi időre van szükség, hogy újból sütésre használható legyen, érdemes minimum két-három etetéssel számolni.

Szuperhasznos írás a már erős, sütésre alkalmas anyakovász frissítéséről itt.

Mindenki kovásza más és más a használt liszttől és attól függően, hogy az ő lakásában mennyire vannak jelen az élesztőgombák. Azt olvastam, hogy aki egyébként szokott kelt tésztákat csinálni, annál sokkal könnyebben beindul a kovász, mert nála jobban hemzsegnek, mint annál, aki csak most akar belefogni az egész sütős buliba.

Nekem ilyen volt a kovászom az egyik sütés napján. Az első kép kb. reggel fél 8-kor, a 2. és a 3. kb. fél 5-kor, a felhasználás előtt készült. Remélem látjátok a méretváltozást. Ha nem, akkor el kell hinnetek, hogy volt, csak nem olyan nagy, mint másoknál. Ahogy látható, a szuperhatalmas bubokékoknak is híján vagyok.

Ha eddig gondolkoztatok rajta, csak ajánlani tudom, hogy próbáljátok ki a kovásznevelést. Rendkívül sok dologra megtanít és igazán a szívetekhez nő az ezzel való sütés. Ha nem sikerül első nekifutásra, akkor sem kell elkeseredni, mindenből lehet tanulni. Mindemellett pedig a kovászos kenyér hiába időigényes, semmihez nem hasonlítható. :)

Rozskovászos graham kenyér

Már jó ideje kísérletezek a kovászos kenyérrel, de eddig vagy nem sikerült úgy, ahogy én szerettem volna, vagy olyan rosszak voltak a fényviszonyok, hogy nem tudtam fényképet készíteni róla. Nagyon régóta szeretném már megírni ezt a bejegyzést, és most végre meg is tehetem.
Már említettem, hogy a párom ösztönzött rá, hogy megpróbálkozzak a kovásszal is, hiszen mégiscsak abból készül az igazi kenyér. Eleinte ódzkodtam tőle, mert úgy tűnt, nagyon sok időt vesz el, és igencsak előre kell gondolkodni, mikor keverjük be a "szmötyit", hogy a sütés napjára épp jó legyen. Szerencsére pár alkalom után belerázódtam ebbe is, úgyhogy már egyáltalán nem megterhelő, éppen csak más, mint élesztővel dolgozni, és persze az eredmény sokkal jobb. :)
Jól ki kellett tapasztalni a dolog csínját-bínját, nem is teljesen egyformaképpen készítjük. Én nagyon szeretem a graham lisztet, úgyhogy nem tudok elszakadni tőle, de mégis a második együtt sütött kenyerünk volt a legfinomabb, azt hiszem, az teljes kiőrlésű búzaliszttel készült.

A kovászom sütés előtt

Egy poharas receptet használunk, de én megmértem a hozzávalókat, hogy nagyjából meg tudjam saccolni a CH-tartalmat. Egy 3 dl-es pohárral így néz ki a dolog:

• 2 pohár BL 112 félfehér kenyérliszt (320 g - 226,24 g CH)
• 1 pohár graham liszt (180 g - 108 g CH)
• 1 pohár tk rozsliszttel etetett érett kovász (350 g - 115,5 g CH)
• 1 pohár langyos víz (300 ml)
• fél ek só
• 20 g mag ízlés szt.

Először a liszteket, a sót és a magokat öntöm a tálba. A kovásznak csinálok egy kis mélyedést, és abba öntöm bele. Nagyjából összegyúrom, ahogy lehet, és a vizet apránként adom hozzá dagasztás közeben. Jó 10-15 percig el lehet vele szórakozni, elsőre meg is untam és jól elfáradtam, mire végeztem vele. Nem kell megijedni, ha a kezünkre ragad, hagyjuk jó lazára a tésztát (általában nem szükséges hozzá az összes víz), akkor fogja szépen megemelni a kovász.

Kenjük meg vékonyan olíva olajjal, hogy ne száradjon ki, mert bizony jó sokáig hagyjuk majd kelni, összesen hat órát. Először még a tálban hagyom letakarva, természetesen meleg helyen. Kb. három óra után (ez attól is függ, hogy éppen hogy van időm), átgyúrom (ahogy tudom, mert, ha nagyon laza a tészta, ez nem olyan egyszerű mutatvány). Megformázom, és a kimargarinozott-lisztezett jénaiba teszem. Bevagdalom a tetejét, ráteszem a fedőt, és újabb három órára magára hagyom.

Ezután megkenem a tetejét vízzel és berakom a sütőbe. Kb. 200 fokra állítom, de most sem melegítem elő. Összesen másfél óráig sütöm lefedve, közben fél óránként ránézek és megkenem vízzel, így azt is látom, hogy kell-e változtatnom a sütési időn. Ezután leveszem a fedőt. Az a jó, hogyha ilyenkor az alja már elkezd egy kicsit körben megpirulni. Megint megkenem vízzel és 15-20 percig sütöm, közben egyszer ránézek. Mivel minden kenyér más egy picit, ezek az időtartamok nincsenek kőbe vésve, olyan is előfordult már, hogy rácsra kellett tennem és megfordítanom, mert az alja sehogy sem akart megsülni.

Amikor késznek ítélem, egy rácsra teszem és ismét megkenem vízzel.

Nagyon sokáig friss marad, és ha elég lazára hagytuk a tésztát, szép lyukacsos és puha lesz. Konyharuhába bugyolálva kellene tárolni, de szükség esetén egy nagy zacskó is megteszi.

Az 1033 g-ra sikeredett kenyerem összesen kb. 449,74 g CH-t tartalmaz, ez 43,5/100 g.
Bár a joghurtos graham kenyér is megér egy misét, ez a legjobb kenyér, amit eddig készítettem :)

Még egy utolsó dolog: mivel ezek a kenyerek mindig egy kiló körül vannak, nem szeretném, hogy rám-romoljanak, ha esetleg túl lassan enném meg őket. Már nagyon sokszor hallottam, hogy van, aki lefagyasztja, korábban még nem próbáltam, de minden gond nélkül működik. Nem szeletelem fel, egyben fagyasztom le. Amikor előveszem, rácsra teszem, és hagyom, hogy magától olvadjon ki. Így akkor is rögtön van saját készítésű, friss kenyerem, ha elutazom, nem kell a boltban vennem, vagy magammal hurcolni egyet otthonról a vonaton.