Vágott zsemle tangzhonggal

  

Egy-két hónapja közkézen forgott egy kenyeres csoportban egy vajas buci recept tangzhonggal. Renetegen próbálták ki és csupa jót írtak róla, úgyhogy én is megpróbálkoztam egy teljes kiőrlésű verzióval. Kíváncsi voltam, hogy van-e valamilyen különbség a tésztával, ha ezzel készül, és valóban van.
Ha még nem ismeritek a tangzhongot, semmi ördöngösségre nem kell gondolni. Láttam már egy és két szóban leírva és a "h"-val is több helyen találkoztam a szón belül, úgyhogy lehet, hogy én sem írtam helyesen. Egy japán technika, amit kelt tészták: élesztős és kovászos kenyerek és kalácsok készítésekor is használhatunk. Legtöbbször vizes rántáshoz hasonlítják, a hozzáadásával a tésztánk több folyadákot tud felvenni, amitől puhább lesz és ezt a puhaságot hosszabb ideig meg is őrzi. Emiatt kenyér doktorknak is nevezik. 1 rész lisztből és 5 rész vízből (tejből) készül.

Az én zsömijeimen is érezhető, hogy tangzhonggal készültek. A tészta dagasztás közben sokkal lágyabb volt és kicsit jobban ragadt még formázáskor is, mint általában, de így sem használtam hozzá lisztet. A kisült bucik ránézésre ugyanolyanok, de puhábbak, mint a korábbi zsömléim és nem érezhető rajtuk annyira az idő mása (nálunk 3-4 nap alatt fogy el egy sütés). Ha szoktatok otthon péksüteményeket készíteni, szerintem megéri legalább egyszer kipróbálni ezt a technikát valamilyen receptben.

Hozzávalók 12 bucihoz:

A tangzhonghoz:

• 20 g fehér kenyérliszt (14 g CH)
• 100 g víz

A tésztához:

• a kihűlt tangzhong
• 440 g tk búzaliszt (264 g CH)
• 140 g fehér kenyérliszt (98 g CH)
• 20 g sikér
• 100 g lm habtejszín
• 300 g víz
• 15 g só
• 5 g szárított / 20 g friss élesztő
• 30 g olvasztott margarin

A tetejére:

• kb. 30 g margarin csíkokra vágva

Először a tangzhongot készítem el. Egy kis fazékban folyamatosan keverve addig főzöm a lisztet és a vizet, hogy kicsit zselés állaga legyen, nem forralom. Lefóliázom, ne bőrösödjön és kihűlve használom fel.

A tészta hozzávalóit a margarin kivételével dagasztani kezdem. Amikor már kisimult a felülete a margarint is beledolgozom legalább két részletben.
Letakarva kb. 45 percig kelni hagyom.

A megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom és kigombócolom. Letakarva 15 percig pihentetem a gombócokat, majd megformázom és sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket. Segítség a zsemlék virgolásához itt.

Újra kelni hagyom őket kb. 45 percig. Ezalatt előmelegítem a sütőt 200 fokra és egy hőálló edényben vizet teszek a sütő aljára párologni.

A megkelt zsemléket egy pengével kb. 1-1,5 cm mélyen bevágom. A vágásokra vékony csíkokban margarint teszek.

A zsemlék kb. 30 perc alatt sülnek készre, én az utolsó 10 percem alsó-felső sütésre váltottam, hogy egy kis színt kapjanak.

A recept így elkészítve 376 g CH-t tartalmaz. Egy zsömlében 31,33 g CH van.

                   

"Vajas" császárzsemle

 

A fonott kalács sütés után most valahogy adta magát az öltet, hogy a zsemle is fonott legyen. Szabi a pék remek receptjéből készültek a kis zsömik, amik olyan finomak lettek, hogy akár a kalácsokkal is versenyezhetnének. Egymás után két adag is sült belőle, ami nálam ritkaságnak számít.

Hozzávalók 9 db 30 g CH-s zsömléhez:

• 200 g tk búzaliszt (120 g CH)
• 120 g tk királybúzaliszt (76,8 g CH)
• 100 g félfehér kenyérliszt (70 g CH)
• 20 g sikér
• 20 g friss / 5 g szárított élesztő
• 7 g só
• 1 tojás
• 80 ml lm habtejszín
• 80 ml víz
• 50 g margarin
• 75 g lm tejföl

A tetejére:

• 1 egész tojás
• magvak tetszés szerint

A tészta hozzávalóit a margarin kivételével dagasztani kezdem, a margarint csak akkor adom hozzá, amikor pár perc után majdnem teljesen összeállt a tészta. Kb. 30 percig kelni hagyom.

A megkelt tésztát 9 egyenlő részre osztom és gombócokat gömbölyítek belőle. Negyed órát pihentetem őket letakarva.

A gombócokat ellapítom és feltekerem. Amikor minddel megyvagyok kb. 45 centis rudakat sordok a tekercsekből és megformázom őket. Segítség hozzá 3 perctől itt.

A zsemléket sütőpapíros tepsire rakom és letojásozom. Kb. 30-40 perc újabb kelesztés után ismét letojásozom őket. Ilyenkor lehet őket megszórni magokkal, nálam most fekete és fehér szezámmag került rájuk.

195 fokon alsó-felső sütéssel 15-16 perc alatt készülnek el, rácson hűtöm ki őket.

A zsemlékben így elkészítve összesen 266,08 g CH van, egy darabban 29,56 g.

Forrás: Péksuli Szabival

Előtésztás teljes kiőrlésű zsemle

A kiflik sikerén felbuzdulva úgy dönöttem, hogy ismét megpróbálkozok a zsemlesütéssel. Hogy most ne kis kavicsok legyenek, előtésztát és sok sikért használtam, és nem is lettek kavicsok. Kisebbek, mint egy átlagos bolti zsemle (hogy épp 30 g CH legyen egy darabban), de puhák, levegősek és persze, ami a legfontosabb, finomak.
Most részben graham liszttel készítettem, de használhatunk helyette tk búzalisztet is.

Hozzávalók 12 zsemléhez:

Az előtésztához:

• 200 g tk búzaliszt (124 g CH)
• 150 g víz
• 2 g szárított élesztő / kb. 7 g friss élesztő

A tésztához:

• 200 g graham liszt (120 g CH)
• 100 g tk búzaliszt (62 g CH)
• 100 g fehér kenyérliszt (71 g CH)
• 50 g búzasikér
• 100 g lm tejföl
• 140 g víz
• 2 ek étolaj
• 5 g szárított élesztő / kb. 18 g friss élesztő
• 12 g só

Az előtészta hozzávalóit összegyúrom és egy tálban letakarva a konyhapulton hagyom éjszakára, kb. 10-12 órára, hogy túlkeljen és összeessen. Nyáron kevesebb idő is elég lehet.

Elkészítés után és felhasználás előtt

Másnap az előtésztából és a többi hozzávalóból lágyabb, rugalmasabb, de nem ragadós tésztát dagasztok. Alaposan kidolgozom.

Kb. 45-50 percig kelni hagyom*, egy picit tovább engedem kelni, mintha kenyeret sütnék, de vigyázok, hogy ne keljen túl.

A megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom és megformázom. Segítség a formázáshoz itt. 

Sütőpapíros tepsire sorakoztatom a kis gombócokat elég helyet hagyva köztük, mert még sokat kell nőniük. Letakarva ismét kb. 45 percig kelesztem őket.

A sütöt 230 fokra melegítem elő és berakok egy edényben vizet az aljába. A megkelt zsömléket megspriccelem vízzel és beteszem őket a sütőbe. 15 perc után visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra, kiveszem a gőzös edényt és még kb. 10 percig sütöm a zsömléket. Rácson hűtöm ki őket.

Az így elészített zsömlékben összesen 377 g CH van, így egy darabban 31,42 g.

* Kelesztésnél arra figyelek, hogy ha az ujjammal finoman benyomom a tésztát visszajön kicsit, de még látszik az ujjam helye. Ilyenkor kelt meg, már a jellegzetes kelt tészta illatot is érezni lehet. Ha megnyomom és teljesen ottmarad az ujjam helye, talán még jobban össze is esik, akkor már túlkelt a tészta.

Forrás:Az áfonya mámora, Nikk new life