Kovászos kenyér alaprecept

A net "összes" videóját és blogbejegyzését megnéztem és elolvastam ahhoz, hogy újra kovászos kenyeret süssek és szerencsére nagyon megérte. A cipóim egyre szebbek és emelett finomak is, valamint eddig úgy tűnik, hogy a kovászomat is sikerül életben tartanom. Kétségtelenül a legjobb forrás Szabi a Pék oldala volt. Egyszerre szűrődik át rajta a hatalmas szakértelem és tapasztalat, valamint az a mérhetetlen lelkesedés és önzetlenség amivel a tudását átadja másoknak.

Szakajtót is beszereztem, mert nem volt olyan tálam, ami szép gömbölyű formát adott volna a kenyeremnek. Így nem csak jellegzetes mintája és külalakja van a kenyérkéimnek, de még kicsit egyszerűbb is vele dolgozni.

Ha már így visszacsempésztem a mindennapjaimba a házi kenyeret, most már csak az a feladat, hogy ha minden visszatér a régi kerékvágásba, akkor is folytassam a kenyérsütést. Addig pedig lehet, hogy a kovászos péksüteményekkel is megpróbálkozok.

A kovászt a sütés előtti utosló etetéskor szaporítsuk fel. Én 50 g érett kovászt 100 g tk liszttel és 90 g vízzel etettem meg.

Hozzávalók két kb. 750 grammos veknihez:

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 640 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Ha valaki nem dolgozik ilyen sok teljes kiőrlésű liszttel, akkor kezdje az egészet az autolizálással. Gyúrja össze a lisztet és a vizet, de még ne dagassza ki és letakarva hagyja pihenni kb. fél óráig. Így majd könnyebb lesz dagasztani.

Ezután kezdődhet a dagasztás. Adjuk hozzá a kovászt a liszthez és a vízhez és csipő mozdulatokkal kezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem olyan szépen összeállt, hogy kivehetnénk a tálból, adjuk hozzá a sót is és szükség esetén még egy kis vizet. Nekem általában kicsit több vizet vesz fel a tészta mint a fent megadott mennyiség.

Amikor már nem ragad annyira az edény falához, borítsuk a tésztát az enyhén lisztezett konyhapultra és ott dagasszuk tovább. Az egyik kezünkkel nyújtsuk el, majd gördítsük vissza, közben kicsit mindig forgassunk rajta. Amilyen meglepő elsőre, annyira jó, ha párszor az asztalhoz is csapjuk a tésztát. Ha gyorsan dolgozunk, egyáltalán nem fog leragadni.

Ha szép sima felületű tésztát dagasztottunk (ez kézzel kb. 10 perc is lehet), olajozzunk ki egy tálat és ebben pihentessük letakarva fél óráig. Összesen háromszor fogjuk meghajtogatni, közben igyekezzünk mindig finoman bánni vele. Minden hajtogatás után úgy tegyük vissza a tálba, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Az első hajtogatásnál az enyhén lisztezett konyhapultra borítjuk és elkezdjük kihúzni mint a rétest. Nem kell olyan drasztikusan hatalmasra húzni, de azért igen szépen nyúlik majd. A két oldalát középre hajtjuk és a rövidebb oldala felől indulva feltekerjük.

Letakarva újabb fél órát pihentetjük.

A második hajtogatáshoz ismét borítsuk a konyhapultra és az ujjainkkal finoman nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Ugyanúgy hajtsuk középre mindkét oldalát, de minden hajtás után nyomkodjuk meg kicsit. Ezután még egyszer ismételjük meg ezt a hajtást és pihentessük újabb fél órát.

Az utosó hajtáshoz már nem kell kivenni a tálból a tésztánkat. Fogjuk meg az egyik szélét és húzzuk meg, ameddig bírjuk, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát mind a négy oldalát meghúzzuk és ráhajtjuk a tésztára. Most 1-3 óráig pihentessük.

Ha valaki két veknit készít, most kell kettévennie a tésztát. 

Kerek cipó formázásához a tésztát ujjbeggyel óvatosan ellapítjuk és finoman feltekerjük. Még egyszer ellapítjuk az ujjainkkal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerjük. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy tesszük az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk.

Az így megformázott tésztát kilisztezett szakajtóba, vagy egy kilisztezett konyharuhával bélelt tálba tesszük úgy, hogy a csúnyább fele most felfelé nézzen. Első alkalommal ajánlatosabb kicsit több lisztet használni, hogy biztosan ne ragadjon bele. A tészta tetejét is szórjuk meg finoman liszttel és letakarva tegyük a hűtőbe min. 12 órára.

 A kelesztést foytathatjuk szobahőmérsékleten is, ha még aznap ki szeretnénk sütni a kenyerünket, de a hosszabb kelesztéssel több ízt tudunk adni a tésztának. Mellesleg az sem utosló szempont, hogy ha használjuk a hűtőt, a dagasztást és a hajtogatásokat megcsinálhatjuk délután, vagy estefelé, aztán másnap reggel frissen kisült kenyeret ehetünk.

Ha hűtőbe tettük a kenyerünket, attól függően, hogy mennyi időt töltött bent, vagyis mennyire tudott megkelni, jobb, ha nem a sütés előtt közvetlenül, hanem mondjuk fél-egy órával hamarabb vesszük ki, hogy kicsit magához térjen, temperálódjon. Szükség esetén ez az idő hosszabb is lehet.

A sütőt melegítsük elő 250 fokra és tegyünk be egy kis hőálló edényt is a sütő aljába.

A kenyeret borítsuk sütőpapíros tepsire és igény szerint szórjuk meg liszttel a tetejét. Vágjuk be mininmum egy nagy vágással, hogy sülés közben távozni tudjanak belőle a gázok és itt repedjen meg, majd spricceljük meg vízzel.

A sütőbe helyezett edénybe öntsünk vizet, hogy gőz képződhessen sütés közben. Így a kenyér héja nem fog idő előtt megkeményedni és szépen tud majd növekedni. Így tegyük be a cipónkat.

A hőmérsékletet kb. 15-20 perc után vegyük vissza 220 fokra és addig süssük a kenyeret, amíg szépen meg nem pirul, az alját megkopogtatva pedig szép kongó hangot ad, "visszakopog". Nálam összesen kb. 50 perc szokott lenni a teljes sütési idő. Rácson hűtsük ki.

Ha valakinek van vaslábasa/jénaija/római tálja az a sütő előmelegítésekor tegye azt is a sütőbe, hogy felforrósodjon. A már megformázott, sütőpapíron csücsülő cipót gyors a papírral együtt emelje át az edénybe és kb. 30 percig süsse lefedve 250 fokon, ezután vegye le a fedőt és vegye vissza a hőmérsékletet. Ilyenkor nem szükséges a kenyeret megspriccelni, vagy egy edényben vizet párologtatni a sütőben, mert a lezárt forró edény belsejében fog pára képződni. Ha esetleg nagyon pirulna, de az alja még nem jó, a sütést akár az edényből kivéve, a rácson is befejezhetjük.

Az így egyszerre elkészített két kenyerem összesen 1545 g-ot nyomott így 100 g kenyérben 40,23 g CH van.