Kedvenc hajtogatott túrós pogácsánk

A páromnak már nagyon régóta ez a kedvenc pogácsareceptje, ezért hagyományos verzióban már többször kóstoltam. Csak idő kérdése volt, hogy mikor készítem el a teljes kiőrlésű változatot.
Több receptet is találtok a blogon, ha pogácsát kerestek. Ha olyat szeretnétek, aminek a belseje rendkívül puha és levegős, valamint remekül érezhető a rengeteg sajt, amit az elkészítés során beledolgozunk - főleg, ha egy markánsabb ízűt választunk -, akkor erre essen a választásotok. Nem mondom, hogy a többi pogácsám nem puha, de ez a sok sajttól és túrótól igazán különleges.

Hozzávalók 90 darabhoz:

• 400 g tk búzaliszt (240 g CH)
• 100 g búza finomliszt (70 g CH)
• 10 g sikér (elhagyható)
• 250 g margarin
• 1 tojás
• 250 g laktózmentes túró
• 200 g laktózmentes tejföl
• 100 g reszelt ementáli sajt (<0,1 g/100 g CH tartalmú)
• 40 g friss / 12 g szárított élesztő
• 3 kk só
• 200 g reszelt ementáli sajt a hajtogatáshoz és szóráshoz
• 1 egész tojás a lekenéshez

A tészta hozzávalóit alaposan összegyúrjuk. Nem baj, ha nem lesz tökéletesen sima és kicsit ragad, ez majd javulni fog a kelesztések alatt.

Fél óránként meghajtogatjuk, összesen háromszor. Ehhez kb. ujjnyi vastagra nyújtjuk és gondolatban három részre osztjuk. A középső részt vékonyan megszórjuk sajttal és ráhajtjuk az egyik oldalt. Ezt a  részt is megszórjuk sajttal, majd ráhajtjuk a harmadik oldalt. A tésztát megint háromba hajtjuk és visszarakjuk a tálba úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Az utolsó hajtogatás után fél órával kb. egy, másfél ujjnyi vastagságúra nyújtjuk a tésztát és egy 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsák tetejét lekenjük egy egész tojással és megszórjuk sajttal. 200 fokon, alsó-felső sütéssel kb. 12 perc alatt sülnek készre.

Nekem a tészta még felvett 20 g tk búzalisztet, így összesen 322 g CH-t tartalmaz. Így egy darab pogácsában 3,58 g CH van.

Kovászos kenyér alaprecept

A net "összes" videóját és blogbejegyzését megnéztem és elolvastam ahhoz, hogy újra kovászos kenyeret süssek és szerencsére nagyon megérte. A cipóim egyre szebbek és emelett finomak is, valamint eddig úgy tűnik, hogy a kovászomat is sikerül életben tartanom. Kétségtelenül a legjobb forrás Szabi a Pék oldala volt. Egyszerre szűrődik át rajta a hatalmas szakértelem és tapasztalat, valamint az a mérhetetlen lelkesedés és önzetlenség amivel a tudását átadja másoknak.

Szakajtót is beszereztem, mert nem volt olyan tálam, ami szép gömbölyű formát adott volna a kenyeremnek. Így nem csak jellegzetes mintája és külalakja van a kenyérkéimnek, de még kicsit egyszerűbb is vele dolgozni.

Ha már így visszacsempésztem a mindennapjaimba a házi kenyeret, most már csak az a feladat, hogy ha minden visszatér a régi kerékvágásba, akkor is folytassam a kenyérsütést. Addig pedig lehet, hogy a kovászos péksüteményekkel is megpróbálkozok.

A kovászt a sütés előtti utosló etetéskor szaporítsuk fel. Én 50 g érett kovászt 100 g tk liszttel és 90 g vízzel etettem meg.

Hozzávalók két kb. 750 grammos veknihez:

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 640 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Ha valaki nem dolgozik ilyen sok teljes kiőrlésű liszttel, akkor kezdje az egészet az autolizálással. Gyúrja össze a lisztet és a vizet, de még ne dagassza ki és letakarva hagyja pihenni kb. fél óráig. Így majd könnyebb lesz dagasztani.

Ezután kezdődhet a dagasztás. Adjuk hozzá a kovászt a liszthez és a vízhez és csipő mozdulatokkal kezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem olyan szépen összeállt, hogy kivehetnénk a tálból, adjuk hozzá a sót is és szükség esetén még egy kis vizet. Nekem általában kicsit több vizet vesz fel a tészta mint a fent megadott mennyiség.

Amikor már nem ragad annyira az edény falához, borítsuk a tésztát az enyhén lisztezett konyhapultra és ott dagasszuk tovább. Az egyik kezünkkel nyújtsuk el, majd gördítsük vissza, közben kicsit mindig forgassunk rajta. Amilyen meglepő elsőre, annyira jó, ha párszor az asztalhoz is csapjuk a tésztát. Ha gyorsan dolgozunk, egyáltalán nem fog leragadni.

Ha szép sima felületű tésztát dagasztottunk (ez kézzel kb. 10 perc is lehet), olajozzunk ki egy tálat és ebben pihentessük letakarva fél óráig. Összesen háromszor fogjuk meghajtogatni, közben igyekezzünk mindig finoman bánni vele. Minden hajtogatás után úgy tegyük vissza a tálba, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Az első hajtogatásnál az enyhén lisztezett konyhapultra borítjuk és elkezdjük kihúzni mint a rétest. Nem kell olyan drasztikusan hatalmasra húzni, de azért igen szépen nyúlik majd. A két oldalát középre hajtjuk és a rövidebb oldala felől indulva feltekerjük.

Letakarva újabb fél órát pihentetjük.

A második hajtogatáshoz ismét borítsuk a konyhapultra és az ujjainkkal finoman nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Ugyanúgy hajtsuk középre mindkét oldalát, de minden hajtás után nyomkodjuk meg kicsit. Ezután még egyszer ismételjük meg ezt a hajtást és pihentessük újabb fél órát.

Az utosó hajtáshoz már nem kell kivenni a tálból a tésztánkat. Fogjuk meg az egyik szélét és húzzuk meg, ameddig bírjuk, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát mind a négy oldalát meghúzzuk és ráhajtjuk a tésztára. Most 1-3 óráig pihentessük.

Ha valaki két veknit készít, most kell kettévennie a tésztát. 

Kerek cipó formázásához a tésztát ujjbeggyel óvatosan ellapítjuk és finoman feltekerjük. Még egyszer ellapítjuk az ujjainkkal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerjük. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy tesszük az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk.

Az így megformázott tésztát kilisztezett szakajtóba, vagy egy kilisztezett konyharuhával bélelt tálba tesszük úgy, hogy a csúnyább fele most felfelé nézzen. Első alkalommal ajánlatosabb kicsit több lisztet használni, hogy biztosan ne ragadjon bele. A tészta tetejét is szórjuk meg finoman liszttel és letakarva tegyük a hűtőbe min. 12 órára.

 A kelesztést foytathatjuk szobahőmérsékleten is, ha még aznap ki szeretnénk sütni a kenyerünket, de a hosszabb kelesztéssel több ízt tudunk adni a tésztának. Mellesleg az sem utosló szempont, hogy ha használjuk a hűtőt, a dagasztást és a hajtogatásokat megcsinálhatjuk délután, vagy estefelé, aztán másnap reggel frissen kisült kenyeret ehetünk.

Ha hűtőbe tettük a kenyerünket, attól függően, hogy mennyi időt töltött bent, vagyis mennyire tudott megkelni, jobb, ha nem a sütés előtt közvetlenül, hanem mondjuk fél-egy órával hamarabb vesszük ki, hogy kicsit magához térjen, temperálódjon. Szükség esetén ez az idő hosszabb is lehet.

A sütőt melegítsük elő 250 fokra és tegyünk be egy kis hőálló edényt is a sütő aljába.

A kenyeret borítsuk sütőpapíros tepsire és igény szerint szórjuk meg liszttel a tetejét. Vágjuk be mininmum egy nagy vágással, hogy sülés közben távozni tudjanak belőle a gázok és itt repedjen meg, majd spricceljük meg vízzel.

A sütőbe helyezett edénybe öntsünk vizet, hogy gőz képződhessen sütés közben. Így a kenyér héja nem fog idő előtt megkeményedni és szépen tud majd növekedni. Így tegyük be a cipónkat.

A hőmérsékletet kb. 15-20 perc után vegyük vissza 220 fokra és addig süssük a kenyeret, amíg szépen meg nem pirul, az alját megkopogtatva pedig szép kongó hangot ad, "visszakopog". Nálam összesen kb. 50 perc szokott lenni a teljes sütési idő. Rácson hűtsük ki.

Ha valakinek van vaslábasa/jénaija/római tálja az a sütő előmelegítésekor tegye azt is a sütőbe, hogy felforrósodjon. A már megformázott, sütőpapíron csücsülő cipót gyors a papírral együtt emelje át az edénybe és kb. 30 percig süsse lefedve 250 fokon, ezután vegye le a fedőt és vegye vissza a hőmérsékletet. Ilyenkor nem szükséges a kenyeret megspriccelni, vagy egy edényben vizet párologtatni a sütőben, mert a lezárt forró edény belsejében fog pára képződni. Ha esetleg nagyon pirulna, de az alja még nem jó, a sütést akár az edényből kivéve, a rácson is befejezhetjük.

Az így egyszerre elkészített két kenyerem összesen 1545 g-ot nyomott így 100 g kenyérben 40,23 g CH van.

Teljes kiőrlésű kis kovászom

Aki régebben is követte a blogot, az tudja, hogy egy időben rendszeresen sütöttem kovászos kenyeret. Akkor írtam is egy nagyon lelkes és legalább annyira terjengős beszámolót arról, hogyan készítem a kovászt. Miután a közelmúltban újra belefogtam a kovásznevelésbe, alaposan újraértékeltem az akkor leírtakat és el is távolítottam az oldalról a korábbi irományomat. Ma már senkinek nem javasolnám, hogy szemre próbálja belőni a víz és liszt arányát, nem vagyunk kovászokkal suttogók. Sokkal egyszerűbb, ha az ember előveszi a konyhai mérleget és szépen lassan megismeri mire kell odafigyelnie, hogy életben tudja tartani a kovászát. Ha valaki igazán ki akarja tanulni ezt a mesterséget, akkor olvassa el Limara bejegyzését, vagy nézze meg Szabi A Pék lenyűgöző videóit. Ha még valaki nem ismerné őket azonnal pótolnia kell.

Szóval a kovászom:

Egy, vagy két befőttes üvegre, vízre és tetszés szerinti lisztre lesz szükségetek. Ha csak egy üvegetek van, mérjétek meg a súlyát és írjátok rá alkoholos filccel.

Sok helyen kiemelik, hogy a legalkalmasabb erre a célra a teljes kiőrlésű rozsliszt. Én most, a bejegyzés írásakor csak tk. búzalisztet használok azon egyszerű indokból kifolyólag, hogy ez van itthon így karantén idején. Egyébként akár keverhettek is két különböző lisztet fele-fele arányban.

Kovászkának sztárallűrjei is vannak, például nem szereti az alacsonyabb és ingadozó hőmérsékletet. Kb. 20-22 fokon érzi jól magát. Bevállhat például a konyharuhába bugyolálás és a sütőbe/mikróba rakás egy bögre forró/meleg víz társaságában. A használt víz is legyen kézmeleg és mivel a kovász a klórt sem szereti (nagyon meglepődtem, hogy erre is figyelni kell), jó, ha csapvíz használatakor pihentetjük azt.

A totális komfort megteremtése érdekében a használt üveget is kiöblíthetjük meleg vízzel, hogy előfűtött lakást biztosítsunk új barátunknak.

1. nap

A befőttes üvegbe belemértem 50 g lisztet és 50 g vizet és a egy fakanál nyelével elkevertem (mert azon elvileg vannak élesztőgombák - fun fact). A fedőt csak épphogy rácsavatrtam az üvegre és konyharuhába bugyoláltam.

24 óra uán már jelentkezhetnek buborékok a masszában, ami annak a jele, hogy beindult odabent az élet. Ha esetleg még nem történt semmi ne csüggedjetek. Várjatok még egyszer 24 órát és ha akkor sem látjátok a bubikat, csak akkor kell elengedni a projektet.
(Ha a nyári nagy melegben készítitek a kovász, akár 12 óra után is megjelenhetnek a bubik!)

Az én kovászomban csak 2 nap után jelentek meg a buborékok:

2. nap

Ha már megjelentek a bubik, megetethetitek a kovászt. Ha csak egy üvegetek van, vegyetek ki belőle annyit, hogy 50 gramm maradjon vissza. Ebben segít, hogy az üvegetekre ráírtátok a súlyát. Ha két üvegetek van egyszerűen át is mérhettek 50 grammot az üres üvegbe. Az 50 g kovászhoz 50 g vizet és 50 g lisztet adunk. Elkeverjük (a nokedlihez tudnám hasonlítani ilyenkor) és így hagyjuk pihenni újabb 24 órát.

3-8. nap

A kovászból újra csak 50 grammot hagyok meg és 50 g vízzel és 50 g liszttel etetem.
Innentől már jó megfigyelőnek kell lennünk: 

Amikor bekeverjük a kovászt, édeskés illata van, és amikor megéhezik akkor ecetes. Nem hittem volna, de nekem kicsit arra is hasonlított, minha egy olyan alkoholba szippantanék, amin lehet érezni a gyümölcsös aromát. Pár alkalom után szépen felismeritek.

Az illat mellett a kinézet is változik. Először elkezd megnőni, aztán pedig összeesik. Ezzel együtt először nagyobbak benne a buborékok, aztán kisebbek. Minél érettebb a kovász annál jelentősebb lesz a térfogatnövekedés.

Ez mind azért fontos, mert nagyon logikusan akkor kell megeteni a kovászt, amikor éhes. Tehát amikor már ecetes az illata és összeesett (a térfogatváltozás minél idősebb, annál jobban megfigyelhető).

Van, akinél ez 12 óra, van akinél pedig egy nap.

Én mindig 50 g kovászt etetek 50 g vízzel és ugyanennyi liszttel. Ha nagyon elfolyósodna, le lehet csökkenteni a vizet 40 grammra.

4-5 napos kovász

Mivel minden nap csak 50 g kovászt tartunk meg, jogos a kérdés, hogy mi legyen a maradékkal. Nem muszáj kidobni, tovább is etethetjük és elajándékozhatjuk, vagy bármilyen kenyérbe, süteménybe belesüthetjük. Ilyenkor önmagában még nem lesz elég erős ahhoz, hogy megemelje a tésztát ezért élesztőt szükséges használni.

Mindenhol azt olvastam, hallottam, hogy a 8. naptól ajánlott sütésre használni a kovászunkat. Ekkorra erősödik meg eléggé, így eteréskor akár kevesebb kovászmagot is használhatunk pl. 30 kovászt etessünk 50 liszttel és 50 g vízzel. Elég, ha mindig csak a sütés előtti utolsó etetéskor szaporítjuk fel, hogy a recepteknek megfelelő mennyiséggel rendelkezzünk. Például a szokásos mennyiségű kovászt kétszeres mennyiségű vízzel és liszttel etetjük. Ha egy recepthez kemény kovászra van szükségünk, a víz mennyiségét csökkentsük a liszthez viszonyítva 10-20 grammal.

Ezután, ha pár napon belül használni szeretnénk, akkor etessük a megszokott módon, de ha szünetet tartanánk, be is költöztethetjük a hűtőbe. Ilyenkor fontos, hogy etetés után csak egy óra múlva küldjük a hűvösre, hogy a folyamatok kicsit beinduljanak és miután kivesszük, 3-4 órát ismét várjunk, hogy akklimatizálódhasson.
Változó, hogy mennyi időt képes eltölteni eleség nélkül a hűtőben. A folyamatok ilyenkor csak lelassulnak benne, nem állnak meg, ezért figyelni kell rá. Lehet, hogy csak pár napig, de lehet, hogy egy hétig sem kell megetetni. Én napjában kb. kétszer ránézek, ha kinyitom a hűtőt.

Az is változó, hogy hűtőzés után mennyi időre van szükség, hogy újból sütésre használható legyen, érdemes minimum két-három etetéssel számolni.

Szuperhasznos írás a már erős, sütésre alkalmas anyakovász frissítéséről itt.

Mindenki kovásza más és más a használt liszttől és attól függően, hogy az ő lakásában mennyire vannak jelen az élesztőgombák. Azt olvastam, hogy aki egyébként szokott kelt tésztákat csinálni, annál sokkal könnyebben beindul a kovász, mert nála jobban hemzsegnek, mint annál, aki csak most akar belefogni az egész sütős buliba.

Nekem ilyen volt a kovászom az egyik sütés napján. Az első kép kb. reggel fél 8-kor, a 2. és a 3. kb. fél 5-kor, a felhasználás előtt készült. Remélem látjátok a méretváltozást. Ha nem, akkor el kell hinnetek, hogy volt, csak nem olyan nagy, mint másoknál. Ahogy látható, a szuperhatalmas bubokékoknak is híján vagyok.

Ha eddig gondolkoztatok rajta, csak ajánlani tudom, hogy próbáljátok ki a kovásznevelést. Rendkívül sok dologra megtanít és igazán a szívetekhez nő az ezzel való sütés. Ha nem sikerül első nekifutásra, akkor sem kell elkeseredni, mindenből lehet tanulni. Mindemellett pedig a kovászos kenyér hiába időigényes, semmihez nem hasonlítható. :)