Mintázott teljes kiőrlésű kovászos kenyér

Nagyon izgalmas hét volt az előző, mert megnyertem egy versenyt a Facebookon ezzel a képemmel, aminek nagyon örülök, mivel rengeteg ismeretlen ember szavazott pont az én kenyeremre a rengeteg szép és különleges pékáru mellett. Sokan elkérték a receptet is, úgyhogy remek apropó kínálkozott, hogy végre megírjam ezt a bejegyzést, amit már egyébként is régen terveztem.
Amikor újra elkezdtem kovászolni a karantén alatt, szinte rögtön érdekelni kezdett, hogy ha már elégedett vagyok a kenyér ízével, hogyan lehetne egyre szebb és változatosabb ugyanaz az egyszerű recept. Elhatároztam, hogy gyönyörű mintázott kenyereket fogok sütni (előbb, vagy utóbb). Természetesen mindent elolvastam, amit csak találtam a témában, és egymás után sütöttem a közel sem tökéletes, de mégis nagyon bájos kenyereket. Az alábbi receptben szinte mindent egy-egy különböző sütés alkalmával tapasztaltam ki, próbáltam kevesebb, vagy éppen több vizet használni, auotlizálni, vagy épp nem autolizálni, hűtőzni és nem hűtőzni, és persze jó sok mintát is.

A kenyérsütés szokásos kellékei mellett ezekre lesz szükség:

• cérna
• fogpiszkáló
• jó minőségű borotvapenge - időnként lecserélem, hogy mindig éles pengével dolgozzak

Csak akkor lássatok neki komolyaban a mintázásnak, ha már van gyakorlatotok a kovászos kenyérsütésben. Alapreceptért katt ide. Mindenképpen érdemes először valamilyen egyszerűbb alakzatot választani, például a "búzakalász" mintás kenyeret. Ha már bonyolutabb vizekre eveztek, akkor ajánlom, hogy gondoljátok át röviden, hogyan fog kinézni a kenyér és hogy fogjátok kivitelezni a mintát, akár rajzoljátok is le. Én az Instagramon szoktam nézelődni, tulajdonképpen ezért is kezdtem el használni, valamint a Bread Journey oldalon is nagyon sok okosságot találtok a témában.

Búzakalász minta

Ha megvan a minta a fejetekben, akkor neki is láthattok a kenyérnek. A már sütésre kész, megkelt kenyeret kiveszem a hűtőből, egy sütőpapíros tepsire fordítom és egyenletesen finomlisztet szitálok rá.  Ha nem rögtön a hűtőből kivéve mintáznám, túlzottan ellapulna a cipó mire elkészülök és egy diszkoszt sütnék. Odafigyelek, hogy a tepsi körül legyen annyi hely, hogy forgatni tudjam. Ha koncentrikus mintát készítek, egy cérnaszállal cikkekre osztom a kenyeret - általában 16-ra -, aztán egy éles borotvapengével karcolom a mintát és a kenyér mehet is az előmelegített sütőbe.

Szabadkezi mintánál akár fogpiszkávóval elő is lehet rajzolni. Nem csak finoman karcolgatni kell a kenyér felületét, hanem bizony bele kell várni azzal a pengével. Érelemszerűen, ha egy hosszabb, mélyebb vágást ejtünk, ott jobban szétnyílik majd, a kisebb, rövidebb vágások pedig kevésbe lesznek hangsúlyosak a kisült kenyéren. Ha túlnyomó részt kisebb vágásaink vannak, ajánlottabb sűrűn mintázni, ha a hosszabb, mélyebb vágások dominálnak, akkor lehet szellősebben is. Érdemes szabályosabb szimetrikus mitát választani, ha nem akarjuk, hogy a kenyér nagyon megdőljön az egyik irányba és elcsússzon a rajzolat. Ne felejtsük el, hogy ezek a mintázatok is ugyanazt a célt szolgálják, mint egy sima mély bemetszés: a kenyerünk sütés közben irányítottan tud majd nőni, szétnyílni. Ezért nem mindegy, hogy milyen mélyen és sűrűn ejtjük azokat a vágásokat. Ha például túl ritkás a minta és nem is mélyek a vágások, nagy az esélye, hogy a kenyér sülés közben egy nem várt helyen kireped.
Ezekre fokozatosan rá lehet érezni, de mindig fel tudsz majd fedezni egy két trükköt, hogy csinálhatnád a saját kenyeredet szebben, jobban. Ha nem éred el a kívánt tökéletes végeredményt, a minták akkor is mind nagyon különlegesek és egyediek, a cipó mesefinom, úgyhogy ezért egyáltalán nem éri meg csüggedni. :)

Végül pedig jöjjön a recept:

Sütés előtt 50 g érett kovászt etetek meg 100 g tk búzaliszttel és 90 g vízzel.

Hozzávalók: 

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 700 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Először autolizálok: egy tálban, amiben majd dagasztani fogok összegyúrom a liszteket és a vizet, majd letakarva egy óráig hagyom pihenni.

Ezután hozzáadom a 180 g kovászt (a maradékot nem felejtem el megetetni) és elkezdem bedagasztani. Pár perc után a sót is hozzáadom és így folytatom a dagasztást. Mivel ez egy kicsit lágyabb tészta lesz, mint ahogy általában készítem, nem teszem ki a pultra, csak a tálban dolgozok vele összesen kb. 15 percig.

Amikor végeztem a dagasztással, alaposan kiolajozok egy kelesztőtálat, átemelem bele a tésztát és letakarva kb. fél óráig pihentetem, majd hajtogatom összesen háromszor, fél órás szünetekkel. Ilyenkor sem veszem ki a tálból, hogy könnyebb dolgom legyen. Megfogom a tészta egyik szélét és meghúzom ameddig bírom és ráhajtom a tésztára. Ugyanezt megismétlem szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát a tészta mind a négy oldalát meghúzom és visszahajtom (sziromhajtás).

Ha megvvagyok mind a három hajtással újabb 1-3 órát hagyom kelni letakarva. Ezek a kelési, pihentetési idők mindig függnek a hőmérséklettől is!

A megkelt tésztát konyhai mérleg segítségével két egyenlő részre osztom és előformázom. Vékonyan olívaolajozott konyhapulton finom mozdulatokkal két gömböt formázok a kezemmel és letakarom egy-egy tállal, vagy konyharuhát terítek rá. Nem törekszek a tökéletességre. Kb. 10- 15 percig hagyom őket pihenni, ezalatt előkészítem a szakajtókat - kibélelem őket konyharuhával és finomlisztet szitálok rájuk. Nem érdemes túl kevés és túl sok lisztet sem használni, túl kevés esetén beleragadhat a ruhába, túl sok esetén pedig olyan lesz a kenyerünk, mint egy puszedli. Legelső alkalommal inkább kicsit több lisztet használjunk, mint kevesebbet. :)

Az előformázott tésztákból kerek cipókat formázok: ujjbeggyel óvatosan ellapítom és finoman feltekerem. Még egyszer ellapítom az ujjaimmal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerem, minten tekerés után finoman visszahúzom. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy teszem az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaim hegyét egymásra fektetem úgy, hogy mindkét tenyerem magam felé nézzen. A tészta tőlem távolabb eső oldala alá nyúlok és lassan magam felé húzom. Fordítok rajta egy kicsit és megint magam felé húzom. Ezt addig ismétlem, amíg egy feszes gombócot kapok. A kész gombócot a szakajtóba rakom úgy, hogy a csúnyább fele - slussz - nézzen felfelé. Most is megszórom kevés finomliszttel a tetejét, betakarom a konyharuha sarkaival és mehet a hűtőbe min. 12. órára.

Én általában úgy készítem a kenyeret, hogy amikor elkezdtem az egyik nap, akkortájt sütöm ki másnap. Ha például reggel 8-kor gyúrtam össze a liszteket és a vizet az autolízishez, akkor másnap 8-9 óra körül kezdem el előmelegíteni a sütőt 250 fokra. Egy kis lábasban vizet is rakok az aljába, hogy gőzben süljön a kenyerem.

A megkelt kenyeret a hűtőből kivéve sütőpapíros tepsin megmintázom és rögtön betolom a forró sütőbe. Kb. 15 perc után visszaveszem a hőmérsékletet 220 fokra és így még kb. 30 percig sütöm. Az én sütőmnél az vált be, hogy kb. 15-20 perccel a sütés vége előtt az alsó-felső sütést is visszaveszem csak alsó sütésre, így sül meg egyenletesen a kenyér teteje és alja is. Mielőtt kivenném a sütőből, mindig megkopogtatom a kenyér alját, ha kongó hangot ad, vagy "visszakopog" akkor van kész. Rácson hűtöm ki.

Hogy ne tegyem tönkre a mintát az első adandó alkalommal, egy lapos fa palacsintaforgatóval szoktam alányúlni és átemelni a rácsra, tökéletes erre a célra.

Általában az így elkészített két kenyerem 1.5 kg körül szokott lenni összesen és 40 g CH van 100 grammjában.

Paradicsomos-rozmaringos focaccia

Régóta szeretnék kovászos focacciát készíteni, de sajnos az még várat magára, mert szegény kovászomat sehogyan sem sikerül újraélsztenem (még).  Addigis kerestem egy előtésztás receptet, mert az biztosan sokkal jobb, mintha csak egy óra kelesztés után már sütném is. Ilyen lágy, levegős és könnyű tésztával még sosem dolgoztam, olyan lett, mint egy kispárna. Nem csak az egyes kelesztési fázisok alatt, de a sütőben is hatalmasat emelkedett.
Persze a legfontosabb, hogy finom is lett. :)

Hozzávalók:

Biga (előtészta):

• 200 g tk búzaliszt (120 g CH)
• 50 g fehér kenyérliszt (35,5 g CH)
• 135 g víz
• borsónyi /1 g friss élesztő

Tészta:

• 170 g tk búzaliszt (102 g CH)
• 80 g fehér kenyérliszt (56.8 g CH)
• 1 ek / 10 g búzasikér
• 7 g friss élesztő
• 240 ml víz
• 15 g só

Feltét:

• 1 fürt koktékparadicsom
• friss rozmaring
• olíva olaj

A sütés előtti nap a biga hozzávalóiból dagasszunk kemény tésztát és kiolajozott tálban lefedve tegyük a hűtőbe minimum 24 órára, vagy akár két napra.

A sütés napján a só kivételével adjuk a bigához a többi hozzávalót és kezdük el újra bedagasztani. (Ha kézzel dolgozunk, egyszerűbb, ha a bigát kisebb darabokra tépkedjük.) Mikor már szépen összeállt pihentessük letakarva 15 percig. Csak ezután dagasszuk bele a sót is. Lágyabb tésztát kell kapnunk. Kiolajozott tálban letakarva kelesszük egy óráig.

A pihentetett tésztát borítsuk olajozott felületre. Finoman húzzuk szét és adjunk neki két szipla hajtást (gondolatban 3 részre osztjuk és a két oldalát középre hajtjuk).

Ezt a hajtást még kétszer ismételjük meg fél-fél óra pihentetés után.

Újabb fél óra pihenés után a tésztát borítsuk sütőpapíros, vékonyan kiolajozott tepsire. Olyannak kell lennie, mint egy pihe-puha párnának. Az ujjbegyeinkkel nyomkodjuk el és rakjuk rá a feltétet. Finoman nyomjuk is bele. Locsoljuk meg kevés olíva olajjal és fél óráig ismét hagyjuk kelni, közben pedig melegítsük elő a sütőt 250 fokra.

Mielőtt berakjuk a sütőbe újra locsoljuk meg finoman a tésztát olíva olajjal és szurkáljuk meg. Kb. 20-22 perc alatt sül készre. Ha kivettük a sütőből ismét meglocsolhatjuk olajjal, ízlés kérdése.

Az elkészült focacciám 894 grammos lett így 100 grammjában 35,16 g szénhidrát van.

forrás: YouTube

Fokhagymás bazsalikomos grissini

Egyszer vendégségben kóstoltam grissinit mindenféle szuper mártogatósokkal együtt, igaz nem most volt már, de megtetszett az ötlet. Mivel a kezdeti ijesztő állapota után a kis bazsalikombokrom nagyon szépen növekszik, virgázik és még egy második cserépre valót is gyökereztettem belőle a kenyérrudacskák ideálisnak tűntek egy kisebb mennyiség felhasználására.

Korábban nem tartottam otthon fűszernövényeket, vagy ha igen, akkor csak nagyon ritkán használtam őket sütéshez, főzéshez, pedig nagyon megéri, mert teljesen más íze lesz a velük készült ételeknek. Csak sok napfényről és rengeteg vízről kell gondoskodni, és arról, hogy ha magról ültetjük, akkor ne hagyjuk a kíváncsi macska előtt, mert lelegeli a friss hajtásokat amint kibújnak a földből (true story).

Hozzávalók:

• 350 g tk búzaliszt (210 g CH)
• 150 g fehér kenyérliszt (106,5 g CH)
• 300 ml víz
• 2 tk só
• 25 g friss / 7 g szárított élesztő
• 1 marék friss bazsalikomlevél
• 2 nagy gerezd fokhagyma (17 g - 4,47 g CH)
• 4 ek olíva olaj

A bazsalikomleveleket megmosom és félreteszem száradni egy szűrőben.

A fokhagymát lereszelem és az olajon megfuttatom. Amíg hűl, a többi hozzávalót belemérem egy  tálba. A bazsalikomot apróra vágom és a fokhagymás olajjal együtt ezeket is a tálba teszem, majd bedagasztom a tésztát.

Kb. 1 óra kelesztés után átgyúrom és 1 cm vastagra nyújtom, nagyjából 20 x 30 cm-es lesz. Ezt derelyevágóval félbevágom, hogy két kb. 10 x 30 cm-es téglalapot kapjak és 1 cm-es csíkokra vágom a 10 cm-es oldala mentén. Minden darabot megsodrok úgy, hogy kb. 20 centis legyen és sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket kis helyet hagyva köztük.

200 fokos sütőben 15 perc alatt megsütöm őket, kívül kicsit roppanósak, belül pedig puhák lesznek.

Nekem így elkészíve 611 g grissinim lett összesen, így 100 g-ban 52,53 g CH van.

Forrás: nosalty

Kovászos kenyér tejföllel

Ezt a kenyeret tőlem szokatlanul sokszor elkészítettem a bejegyzés megírása előtt és mindig változtattam rajta valamit, hogy kicsit jobb legyen. Hajtott a lelkesedés, mert a párom azt mondta, hogy neki jobban ízlik, mint az alap kovászos kenyér, amit már megtaláltok a blogon itt.

Ha valaki még nem készített kovászos kenyeret, akkor mindenképpen az előző receptet ajánlom kipróbálásra és csak aztán ezt. Itt a tészta sokkal lágyabb, így nem olyan jó dagasztani - ragadósabb - és később is kicsit nehezebb kezelni, valamint az egyes lépések közt is többet kell várni. Ha van habkártyátok, azt is bevethetitek. Viszont cserében valamivel lágyabb az íze és puhább is, úgyhogy ha tehetitek, próbálkozzatok meg vele. 

Hozzávalók egy kb. 500 grammos kenyérhez:

• 220 g tk búzaliszt (132 g CH)
• 90 g BL80 kenyérliszt (63,9 g CH)
• 90 g érett tk kovász (27 g CH)
• 230 g víz
• 8 g só
• 25 g lm tejföl

A liszteket összegyúrjuk a vízzel és kb. fél óráig pihenni hagyjuk.

Mészítsünk magunk mellé egy alaposan kiolajozott tálat. Adjuk a kovászt és a tejfölt a tésztánkhoz és kezdjük el bedagasztani. Amikor már összeállt a tészta hozzáadjuk a sót is és így folytatjuk tovább. Csak a tálban dolgozzunk vele csípő mozdulatokkal, majd pofozzuk ki, mert elég lágy és kicsit ragadós is marad. A tál falától azért egyre jobban el fog válni. Amikor készen vagyunk, tegyük át a kiolajozott tálba és abban pihentessük lefedve.

45 percenként összesen 3-szor hajtsuk meg a tésztát. Mindig csak a tálban dolgozzunk vele. Fogjuk meg a tészta egyik szélét és húzzuk ki ameddig engedi magát, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd két oldalt is, tehát végül mind a négy oldalát kihúzuk és ráhajtjuk.

Az utolsó hajtás után 45 perccel tegyük ki a tésztát egy olajozott, vagy lisztezett felületre és formáljunk belőle gömböt. Ez még csak az előformázás. Fedjük le a tállal és kb. 15 perc múlva fomázzunk belőle cipót.

Lisztezzük meg a munkafelületet. Fordítsuk meg a tésztánkat és az ujjbegyeinkkel lapítsuk el. Teketjük fel, forgítsuk a tekercs végét felülre, majd kissé megint lapítsuk el az ujjbegyeinkkel. Most a rövidebb oldala felől tekerjük fel úgy, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk. Alaposan kilisztezett szakajtóba tesszük úgy, hogy a szép teteje kerüljön alulra.

Szobahőmérsékleten 2-3 óráig kelesztjük, vagy a hűtőben kb. 8 órát. Eddig a pontig elkészíthetjük késő délután, vagy estefelé és majd reggel sütjük ki, de ilyenkor a sütés előtt kb. fél órával vegyük ki a hűtőből.

A cipót fordítsuk rá egy sütőpapíros tepsire, szórjuk meg liszttel (csak az esztétikum miatt) és mélyen vágjuk be. 230 fokra előmelegített gőzős sütőben 10 percig sütjük, majd 215 fokon kb. 30 percig. Ha valaki edényt használ, kicsit később vegye vissza  hőmérsékletet.

A kész kenyeret rácson hűtsük ki.

Az én kenyerem most 550 g-os lett, így a szénhidráttartalma 40,52 g CH/100 g.

Kovászos kenyér alaprecept

A net "összes" videóját és blogbejegyzését megnéztem és elolvastam ahhoz, hogy újra kovászos kenyeret süssek és szerencsére nagyon megérte. A cipóim egyre szebbek és emelett finomak is, valamint eddig úgy tűnik, hogy a kovászomat is sikerül életben tartanom. Kétségtelenül a legjobb forrás Szabi a Pék oldala volt. Egyszerre szűrődik át rajta a hatalmas szakértelem és tapasztalat, valamint az a mérhetetlen lelkesedés és önzetlenség amivel a tudását átadja másoknak.

Szakajtót is beszereztem, mert nem volt olyan tálam, ami szép gömbölyű formát adott volna a kenyeremnek. Így nem csak jellegzetes mintája és külalakja van a kenyérkéimnek, de még kicsit egyszerűbb is vele dolgozni.

Ha már így visszacsempésztem a mindennapjaimba a házi kenyeret, most már csak az a feladat, hogy ha minden visszatér a régi kerékvágásba, akkor is folytassam a kenyérsütést. Addig pedig lehet, hogy a kovászos péksüteményekkel is megpróbálkozok.

A kovászt a sütés előtti utosló etetéskor szaporítsuk fel. Én 50 g érett kovászt 100 g tk liszttel és 90 g vízzel etettem meg.

Hozzávalók két kb. 750 grammos veknihez:

• 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
• 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
• 640 g víz
• 180 g érett tk kovász (54 g CH)
• 21 g só

Ha valaki nem dolgozik ilyen sok teljes kiőrlésű liszttel, akkor kezdje az egészet az autolizálással. Gyúrja össze a lisztet és a vizet, de még ne dagassza ki és letakarva hagyja pihenni kb. fél óráig. Így majd könnyebb lesz dagasztani.

Ezután kezdődhet a dagasztás. Adjuk hozzá a kovászt a liszthez és a vízhez és csipő mozdulatokkal kezdjük összedolgozni. Amikor már majdnem olyan szépen összeállt, hogy kivehetnénk a tálból, adjuk hozzá a sót is és szükség esetén még egy kis vizet. Nekem általában kicsit több vizet vesz fel a tészta mint a fent megadott mennyiség.

Amikor már nem ragad annyira az edény falához, borítsuk a tésztát az enyhén lisztezett konyhapultra és ott dagasszuk tovább. Az egyik kezünkkel nyújtsuk el, majd gördítsük vissza, közben kicsit mindig forgassunk rajta. Amilyen meglepő elsőre, annyira jó, ha párszor az asztalhoz is csapjuk a tésztát. Ha gyorsan dolgozunk, egyáltalán nem fog leragadni.

Ha szép sima felületű tésztát dagasztottunk (ez kézzel kb. 10 perc is lehet), olajozzunk ki egy tálat és ebben pihentessük letakarva fél óráig. Összesen háromszor fogjuk meghajtogatni, közben igyekezzünk mindig finoman bánni vele. Minden hajtogatás után úgy tegyük vissza a tálba, hogy a hajtás alulra kerüljön.

Az első hajtogatásnál az enyhén lisztezett konyhapultra borítjuk és elkezdjük kihúzni mint a rétest. Nem kell olyan drasztikusan hatalmasra húzni, de azért igen szépen nyúlik majd. A két oldalát középre hajtjuk és a rövidebb oldala felől indulva feltekerjük.

Letakarva újabb fél órát pihentetjük.

A második hajtogatáshoz ismét borítsuk a konyhapultra és az ujjainkkal finoman nyomkodjuk ki belőle a levegőt. Ugyanúgy hajtsuk középre mindkét oldalát, de minden hajtás után nyomkodjuk meg kicsit. Ezután még egyszer ismételjük meg ezt a hajtást és pihentessük újabb fél órát.

Az utosó hajtáshoz már nem kell kivenni a tálból a tésztánkat. Fogjuk meg az egyik szélét és húzzuk meg, ameddig bírjuk, majd hajtsuk rá a tésztára. Ugyanezt ismételjük meg szemben, majd a tészta két oldalán is. Tehát mind a négy oldalát meghúzzuk és ráhajtjuk a tésztára. Most 1-3 óráig pihentessük.

Ha valaki két veknit készít, most kell kettévennie a tésztát. 

Kerek cipó formázásához a tésztát ujjbeggyel óvatosan ellapítjuk és finoman feltekerjük. Még egyszer ellapítjuk az ujjainkkal és a rövidebb oldala felől ismét feltekerjük. Így már kezd hasonlítani egy gömbre. A tésztát úgy tesszük az asztalra, hogy a tekercs vége alulra kerüljön. Az ujjaink hegyét egymásra fektetjük úgy, hogy mindkét tenyerünk felénk nézzen. A tészta tőlünk távolabb eső oldala alá nyúlunk és lassan magunk felé húzzuk. Fordítunk rajta egy kicsit és megint magunk felé húzzuk. Ezt addig ismétljük, amíg egy feszes gombócot kapunk.

Az így megformázott tésztát kilisztezett szakajtóba, vagy egy kilisztezett konyharuhával bélelt tálba tesszük úgy, hogy a csúnyább fele most felfelé nézzen. Első alkalommal ajánlatosabb kicsit több lisztet használni, hogy biztosan ne ragadjon bele. A tészta tetejét is szórjuk meg finoman liszttel és letakarva tegyük a hűtőbe min. 12 órára.

 A kelesztést foytathatjuk szobahőmérsékleten is, ha még aznap ki szeretnénk sütni a kenyerünket, de a hosszabb kelesztéssel több ízt tudunk adni a tésztának. Mellesleg az sem utosló szempont, hogy ha használjuk a hűtőt, a dagasztást és a hajtogatásokat megcsinálhatjuk délután, vagy estefelé, aztán másnap reggel frissen kisült kenyeret ehetünk.

Ha hűtőbe tettük a kenyerünket, attól függően, hogy mennyi időt töltött bent, vagyis mennyire tudott megkelni, jobb, ha nem a sütés előtt közvetlenül, hanem mondjuk fél-egy órával hamarabb vesszük ki, hogy kicsit magához térjen, temperálódjon. Szükség esetén ez az idő hosszabb is lehet.

A sütőt melegítsük elő 250 fokra és tegyünk be egy kis hőálló edényt is a sütő aljába.

A kenyeret borítsuk sütőpapíros tepsire és igény szerint szórjuk meg liszttel a tetejét. Vágjuk be mininmum egy nagy vágással, hogy sülés közben távozni tudjanak belőle a gázok és itt repedjen meg, majd spricceljük meg vízzel.

A sütőbe helyezett edénybe öntsünk vizet, hogy gőz képződhessen sütés közben. Így a kenyér héja nem fog idő előtt megkeményedni és szépen tud majd növekedni. Így tegyük be a cipónkat.

A hőmérsékletet kb. 15-20 perc után vegyük vissza 220 fokra és addig süssük a kenyeret, amíg szépen meg nem pirul, az alját megkopogtatva pedig szép kongó hangot ad, "visszakopog". Nálam összesen kb. 50 perc szokott lenni a teljes sütési idő. Rácson hűtsük ki.

Ha valakinek van vaslábasa/jénaija/római tálja az a sütő előmelegítésekor tegye azt is a sütőbe, hogy felforrósodjon. A már megformázott, sütőpapíron csücsülő cipót gyors a papírral együtt emelje át az edénybe és kb. 30 percig süsse lefedve 250 fokon, ezután vegye le a fedőt és vegye vissza a hőmérsékletet. Ilyenkor nem szükséges a kenyeret megspriccelni, vagy egy edényben vizet párologtatni a sütőben, mert a lezárt forró edény belsejében fog pára képződni. Ha esetleg nagyon pirulna, de az alja még nem jó, a sütést akár az edényből kivéve, a rácson is befejezhetjük.

Az így egyszerre elkészített két kenyerem összesen 1545 g-ot nyomott így 100 g kenyérben 40,23 g CH van.

Teljes kiőrlésű kis kovászom

Aki régebben is követte a blogot, az tudja, hogy egy időben rendszeresen sütöttem kovászos kenyeret. Akkor írtam is egy nagyon lelkes és legalább annyira terjengős beszámolót arról, hogyan készítem a kovászt. Miután a közelmúltban újra belefogtam a kovásznevelésbe, alaposan újraértékeltem az akkor leírtakat és el is távolítottam az oldalról a korábbi irományomat. Ma már senkinek nem javasolnám, hogy szemre próbálja belőni a víz és liszt arányát, nem vagyunk kovászokkal suttogók. Sokkal egyszerűbb, ha az ember előveszi a konyhai mérleget és szépen lassan megismeri mire kell odafigyelnie, hogy életben tudja tartani a kovászát. Ha valaki igazán ki akarja tanulni ezt a mesterséget, akkor olvassa el Limara bejegyzését, vagy nézze meg Szabi A Pék lenyűgöző videóit. Ha még valaki nem ismerné őket azonnal pótolnia kell.

Szóval a kovászom:

Egy, vagy két befőttes üvegre, vízre és tetszés szerinti lisztre lesz szükségetek. Ha csak egy üvegetek van, mérjétek meg a súlyát és írjátok rá alkoholos filccel.

Sok helyen kiemelik, hogy a legalkalmasabb erre a célra a teljes kiőrlésű rozsliszt. Én most, a bejegyzés írásakor csak tk. búzalisztet használok azon egyszerű indokból kifolyólag, hogy ez van itthon így karantén idején. Egyébként akár keverhettek is két különböző lisztet fele-fele arányban.

Kovászkának sztárallűrjei is vannak, például nem szereti az alacsonyabb és ingadozó hőmérsékletet. Kb. 20-22 fokon érzi jól magát. Bevállhat például a konyharuhába bugyolálás és a sütőbe/mikróba rakás egy bögre forró/meleg víz társaságában. A használt víz is legyen kézmeleg és mivel a kovász a klórt sem szereti (nagyon meglepődtem, hogy erre is figyelni kell), jó, ha csapvíz használatakor pihentetjük azt.

A totális komfort megteremtése érdekében a használt üveget is kiöblíthetjük meleg vízzel, hogy előfűtött lakást biztosítsunk új barátunknak.

1. nap

A befőttes üvegbe belemértem 50 g lisztet és 50 g vizet és a egy fakanál nyelével elkevertem (mert azon elvileg vannak élesztőgombák - fun fact). A fedőt csak épphogy rácsavatrtam az üvegre és konyharuhába bugyoláltam.

24 óra uán már jelentkezhetnek buborékok a masszában, ami annak a jele, hogy beindult odabent az élet. Ha esetleg még nem történt semmi ne csüggedjetek. Várjatok még egyszer 24 órát és ha akkor sem látjátok a bubikat, csak akkor kell elengedni a projektet.
(Ha a nyári nagy melegben készítitek a kovász, akár 12 óra után is megjelenhetnek a bubik!)

Az én kovászomban csak 2 nap után jelentek meg a buborékok:

2. nap

Ha már megjelentek a bubik, megetethetitek a kovászt. Ha csak egy üvegetek van, vegyetek ki belőle annyit, hogy 50 gramm maradjon vissza. Ebben segít, hogy az üvegetekre ráírtátok a súlyát. Ha két üvegetek van egyszerűen át is mérhettek 50 grammot az üres üvegbe. Az 50 g kovászhoz 50 g vizet és 50 g lisztet adunk. Elkeverjük (a nokedlihez tudnám hasonlítani ilyenkor) és így hagyjuk pihenni újabb 24 órát.

3-8. nap

A kovászból újra csak 50 grammot hagyok meg és 50 g vízzel és 50 g liszttel etetem.
Innentől már jó megfigyelőnek kell lennünk: 

Amikor bekeverjük a kovászt, édeskés illata van, és amikor megéhezik akkor ecetes. Nem hittem volna, de nekem kicsit arra is hasonlított, minha egy olyan alkoholba szippantanék, amin lehet érezni a gyümölcsös aromát. Pár alkalom után szépen felismeritek.

Az illat mellett a kinézet is változik. Először elkezd megnőni, aztán pedig összeesik. Ezzel együtt először nagyobbak benne a buborékok, aztán kisebbek. Minél érettebb a kovász annál jelentősebb lesz a térfogatnövekedés.

Ez mind azért fontos, mert nagyon logikusan akkor kell megeteni a kovászt, amikor éhes. Tehát amikor már ecetes az illata és összeesett (a térfogatváltozás minél idősebb, annál jobban megfigyelhető).

Van, akinél ez 12 óra, van akinél pedig egy nap.

Én mindig 50 g kovászt etetek 50 g vízzel és ugyanennyi liszttel. Ha nagyon elfolyósodna, le lehet csökkenteni a vizet 40 grammra.

4-5 napos kovász

Mivel minden nap csak 50 g kovászt tartunk meg, jogos a kérdés, hogy mi legyen a maradékkal. Nem muszáj kidobni, tovább is etethetjük és elajándékozhatjuk, vagy bármilyen kenyérbe, süteménybe belesüthetjük. Ilyenkor önmagában még nem lesz elég erős ahhoz, hogy megemelje a tésztát ezért élesztőt szükséges használni.

Mindenhol azt olvastam, hallottam, hogy a 8. naptól ajánlott sütésre használni a kovászunkat. Ekkorra erősödik meg eléggé, így eteréskor akár kevesebb kovászmagot is használhatunk pl. 30 kovászt etessünk 50 liszttel és 50 g vízzel. Elég, ha mindig csak a sütés előtti utolsó etetéskor szaporítjuk fel, hogy a recepteknek megfelelő mennyiséggel rendelkezzünk. Például a szokásos mennyiségű kovászt kétszeres mennyiségű vízzel és liszttel etetjük. Ha egy recepthez kemény kovászra van szükségünk, a víz mennyiségét csökkentsük a liszthez viszonyítva 10-20 grammal.

Ezután, ha pár napon belül használni szeretnénk, akkor etessük a megszokott módon, de ha szünetet tartanánk, be is költöztethetjük a hűtőbe. Ilyenkor fontos, hogy etetés után csak egy óra múlva küldjük a hűvösre, hogy a folyamatok kicsit beinduljanak és miután kivesszük, 3-4 órát ismét várjunk, hogy akklimatizálódhasson.
Változó, hogy mennyi időt képes eltölteni eleség nélkül a hűtőben. A folyamatok ilyenkor csak lelassulnak benne, nem állnak meg, ezért figyelni kell rá. Lehet, hogy csak pár napig, de lehet, hogy egy hétig sem kell megetetni. Én napjában kb. kétszer ránézek, ha kinyitom a hűtőt.

Az is változó, hogy hűtőzés után mennyi időre van szükség, hogy újból sütésre használható legyen, érdemes minimum két-három etetéssel számolni.

Szuperhasznos írás a már erős, sütésre alkalmas anyakovász frissítéséről itt.

Mindenki kovásza más és más a használt liszttől és attól függően, hogy az ő lakásában mennyire vannak jelen az élesztőgombák. Azt olvastam, hogy aki egyébként szokott kelt tésztákat csinálni, annál sokkal könnyebben beindul a kovász, mert nála jobban hemzsegnek, mint annál, aki csak most akar belefogni az egész sütős buliba.

Nekem ilyen volt a kovászom az egyik sütés napján. Az első kép kb. reggel fél 8-kor, a 2. és a 3. kb. fél 5-kor, a felhasználás előtt készült. Remélem látjátok a méretváltozást. Ha nem, akkor el kell hinnetek, hogy volt, csak nem olyan nagy, mint másoknál. Ahogy látható, a szuperhatalmas bubokékoknak is híján vagyok.

Ha eddig gondolkoztatok rajta, csak ajánlani tudom, hogy próbáljátok ki a kovásznevelést. Rendkívül sok dologra megtanít és igazán a szívetekhez nő az ezzel való sütés. Ha nem sikerül első nekifutásra, akkor sem kell elkeseredni, mindenből lehet tanulni. Mindemellett pedig a kovászos kenyér hiába időigényes, semmihez nem hasonlítható. :)

Paul Hollywood bloomer-e

Ez a kenyér, hogy is mondjam... szerelem első látásra. Körülbelül egy hónapja, amikor este kapcsolgattam a TV-t a Paul Hollywood mindennapi kenyere (Paul Hollywood's Bread) c. műsorra tévedtem a TV paprikán. Akármennyire is szeretek főzős műsorokat nézni (nagyon szeretek), még soha nem volt egyetlen műsor sem, ami annyira lekötött volna mint ez. Az egész egy álom (már annak, aki szeret kenyeret sütni): ahogy és amiket magyaráz, ahogy a tésztával bánik és persze, amik kikerülnek a keze közül. Különböző kenyereket mutat be szerte a világból, és mindegyikhez javasol valamilyen ételt, vagy édességet. Ellátogat malomba, pékségekbe, de még egy kávézóba is és mindenhol végigkísérhetjük egy ottani ínyencség elkészítését. Őt látva az ember elhiszi, hogy tényleg gyerekjáték a kenyér készítés, és miért ne lenne az (ha az enyém nem is lesz olyan szép)? A műsor több része megtalálható a YouTube-on, a receptek (kis változtatásokkal) fent vannak a BBC oldalán és egy könyv is megjelent a műsorról, mindenkinek csak ajánlani tudom ezeket.

Én most a Bloomer-t készítettem el, azt hiszem ez volt a legelső kenyér a műsorban. Ez a britek hagyományos fehér kenyere, ebből adják el a legtöbbet. Persze nálam nem fehér, és mivel már sokadjára készítem, most magok is kerültek bele. Számomra egy kis pikantéria, hogy a kenyérben olíva olaj is van, amit egész halványan lehet érezni a kész kenyéren is. Nem morzsálódik, sokáig puha marad.

Hozzávalók:

• 500 g liszt (350 g tk. búzaliszt, 150 g félfehér kenyérliszt) - 319,67 g CH
• 10 g só
• 7 g szárított élesztő (én 25 g frisset használok)
• 320 ml hideg* víz
• 40 ml olíva olaj
• + liszt és olaj a dagasztáshoz
• + 1-1 ek szezám-, len- és napraforgómag (elhagyható)

Ha magokat is használunk, egy száraz serpenyőben pirítsuk meg őket és öntsük a tálba, amiben dolgozni fogunk.

Mérjük a tálba a liszteket és keverjük el a sóval. Készítsünk a közepébe kis mélyedést, öntsük bele az olajat és a víz 2/3-át, majd morzsoljuk rá az élesztőt. Mintha a kezünk kezünk lenne a robotgép keverőfeje, kezdjük el lassan összekeverni az egészet. Közben folyamatosan adjuk hozzá a vizet, lehet, hogy nem lesz szükségünk mindre. Addig csináljuk, amíg az összes liszt elválik a tál oldaláról is és egy lágy, kicsit ragacsos, durva tésztát kapunk.

Öntsünk kevés olajat a tiszta munkalapra, ezen kezdjük gyúrni a tésztát. Így a nem fog felvenni felesleges lisztet és nem lesz olyan száraz. Kb. 5-10 percig dagasszuk, amíg teljesen sima lesz és már nem ragad a kezünkhöz, vagy a munkalaphoz.

Kiolajozott kelesztőtálban a kétszeresére kelesztjük, nekem ez kb. 30 perc szokott lenni.

A megkelt tésztát lisztezett felületen formázzuk. Kiütögetjük belőle a levegőt, közben téglalap alakúra lapítva. Ujjainkkal a tőlünk távolabb eső vége alá nyúlva kissé szorosan feltekerjük. A széleit alágömbölyítjük és ügyelünk, hogy a tekercs vége alulra essen.

Sütőpapíros tepsire emeljük és lefedve ismét hagyjuk a duplájára kelni, közben a sütőt előmelegítjük 220 fokra és az alsó rácsra egy kisebb tepsiben, vagy tűzálló lábasban vizet teszünk be párologni, hogy gőzös sütőben süthessük meg a kenyerünket.

Mielőtt a sütőbe tennénk, enyhén permetezzük meg vízzel és szórjuk meg liszttel, a tetejét pedig ferdén vágjuk be minimum négy párhuzamos vonalban.

220 fokon 25 percig süssük, majd 200 fokon 10 percig és rácson hűtsük ki.

Az én kenyerem most 809 grammos lett, így a szénhidráttartalma 39,5 g CH / 100 g (de érdemes lemérni mindenkinek a sajátját is!).

Tipp: Az utóbbi időben két kenyeret készítek egyszerre, így nagyon picit máshogy sülnek. Amikor lejjebb veszem a sütési hőfokot kiveszem a sütő aljából a kis vízzel teli tepsit, amit a gőzösítés miatt használok és a kenyereket letakarom sütőpapírral. Így 10 perc múlva éppen készre sülnek, az aljukat megkopogtatva kongó hangot adnak.

Itt magokkal:

*Paul az mondja, hogy a kenyér annál finomabb, minél tovább és lassabban kel, ezért használ hideg vizet a legtöbb receptjében. Itt két órás kelesztési időket javasol, de ahhoz kevesebb élesztőt kellene használni, frissből pl. 15-20 grammot. Mivel azonban a receptben 7 gramm szárított szerepel, én ennél maradtam.

Knäckebröd - svéd ropogós rozsos kenyér

Már régen megakadt a szemem a svéd ropogós kenyéren. Több blogon is láttam, de valahogy egyik se tetszett igazán, és ahogy az lenni szokott, elkezdtem kutatni az "igazi" után. Persze az eredetit szinte semmiből nem lehet megtalálni, de nagyon szimpatikus volt, hogy mindenhol egyöntetűen azt olvastam, fontos, hogy teljes kiőrlésű legyen. Talán a leghagyományosabb formájú lehet az a változat, egy tányér méretű korong, lyukkal a közepén, de van egészen pici, mint az enyém, és téglalap alakú is. Van, aki mintázós nyújtófával megy át rajta, van, aki hústűvel, vagy villával szurkálja meg. Nem csak a belsejébe, de a tetejébe is kerülhetnek különféle magvak, zabpehely, egy helyen ánizst is láttam a hozzávalók között. Végül Kochpoetin receptjét választottam.

Én most azért döntöttem a pici forma mellett, mert így könnyebb méregetni, nem kell hatalmas táblákat eltördelnem egy-egy kisétkezéshez. Legközelebb azt hiszem kis téglalapokat fogok csinálni zabpehellyel a tetején és egy egész kicsit vastagabbra hagyom a tésztát.

Végülis tetszik a recept, a maga keretei közt nagyszerűen variálható. :)

Hozzávalók:

Előtészta:

• 100 g tk. rozsliszt (66 g CH)
• 100 g víz
• 3 g friss élesztő

Tészta:

• 70 g tk. búzaliszt (42,77 g CH)
• 60 g BL112 félfehér kenyérliszt (42,33 g CH)
• 40 g víz
• 5 g só
• 4 g friss élesztő
• 1-2 tk mindenféle magból, amit szeretünk én szezám-, len- és napraforgó magot használtam és egy pici őrölt köményt

Előző este egy kisebb tálban kanállal keverjük össze az előtészta hozzávalóit. Fedjük le és hagyjuk a konyhapulton másnap reggelig, amikor elkezdjük összeállítani a tésztánkat. Elvileg 16 óra hosszát kell állnia, ez alatt megkel és összeesik, nekünk most így van rá szükségünk.

A tésztához egy nagyobb tálba belemérjük a liszteket, a magvakat és a sót. Kicsit összevegyítjük,  és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe beletesszük az összes előtésztánkat, ráöntjük a vizet és rámorzsoljuk az élesztőt. Kb. 5 perc alatt bedagasztjuk (kicsit ragadni fog) és lefedve két óráig kelesztjük. (Nekem gyúrás közben nagyon sok lisztet felvett, a hozzávalókat már e szerint adtam meg.)

A megkelt tésztát 1-2 mm vastagra nyújtjuk és tetszőleges méretűre, alakúra vágjuk/szaggatjuk. Én most egy 5 cm-es pogácsaszaggatót használtam, majd villával megszurkáltam a korongok tetejét.

Sütőpapíros tepsin 220 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt sülnek készre. Először a szélük felkunkorodik, majd a 4. perc környékén elkezd lelapulni, így kapják meg a végleges formájukat. Ilyet még sose láttam :)

Az elkészült "kenyérkéim" összesen 232 grammot nyomnak így a szénhidráttartalmuk kb. 65,13 g / 100 g.

Sárgarépás kenyér

Nem olyan régen láttam egy répás kenyeret az interneten. Felkeltette az érdeklődésemet, se sajnos a receptet nem jegyeztem meg, így muszáj volt egyet kitalálnom magamnak. Ehhez ismét a zürichi kenyérhez nyúltam vissza.

Nem csak szép, de finom is lett! A benne lévő pirított magvak és a répa igazán különleges ízt varázsolnak neki, és még jobban feldobja, hogy mindezek felszeletelve gyönyörűen látszanak a kenyérben (sajnos a lenti fotón nem annyira).

Hozzávalók:

•  280 g graham liszt (168 g CH)
• 100 g tk. tönkölybúza liszt (63,5 g CH)
• 150 g BL 112 félfehér kenyérliszt (105,82 g CH)
• 20 g búzasikér (2,6 g CH)
• 1 púpozott tk. só
• 25 g friss élesztő (2,45 g CH
• 300 ml langyos víz
• 1 közepes sárgarépa (120 g - 9,96 g CH)
• 1-1 csapott ek szezám-, len-, és napraforgó mag
• a tetejére is különféle magok

A magokat egy serpenyőben szárazon megpirítjuk.
A liszteket egy tálban elvegyítjük a sóval, és a magokkal. Kis mélyedést készítünk a közepébe, ide tesszük a finomra reszelt sárgarépát és ráöntjük az élesztővel elkevert vizet. Rugalmas tésztát dagasztunk belőle, majd a felületét olajos kézzel átdörzsöljük (ez elhagyható) és meleg helyen letakarva kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Lisztezett felületen kicsit átgyúrjuk, így kiszorítjuk a tésztából a levegőt, majd a széleit aláhajtogatva cipót formázunk belőle. Egy sütőpapírral kibélelt jénai edény felfordított tetejébe tesszük és lefedve kb. fél óráig kelesztjük, közben pedig előmelegítjük a sütőt 230 fokra.
Ha kívül is magos kenyeret szeretnénk, a 2. kelesztési fázis első 15 perce után a kenyér tetejét spricceljük meg vízzel, és szórjuk rá a magvakat. 

Amikor a kenyerünk már teljesen megkelt, egy éles késsel bemetsszük a tetejét és megpermetezzük vízzel, a jénai aljával (amit most fedőként használunk) együtt.

Először harminc percig lefedve sütjük, ekkor fog kialakulni a kérge. Ezután levesszük róla a fedőt és további kb. 10-20 percig sütjük, attól függően, hogy milyen piros kenyeret szeretnénk.

A sütőből kivéve rácson hűtsük ki, és csak ezután szeleteljük fel.

A kész kenyér 951 grammos lett, 352,33 g CH-tartalommal, így 100 grammjában összesen 37,04 g CH van.

Öregtésztás, magvas graham-rozs kenyér

Magos kenyeret is nagyon régen készítettem, jó ideje tervben van már. Annyit vártam vele, hogy most aztán igazán magos lett, nem csak belül, de kívül is. Az összetételét a "zürichi kenyér után szabadon" címszóval alkottam meg, arra törekedve, hogy most jó nagy kenyeret süssek, és ne kelljen boltban vennem, amikor nincs időm sütni egyet.

A Párom szerint eddig ez a legszebb kenyerem (de azért az íze se utolsó). :)

Hozzávalók:

Az öregtésztához:

• 100 g graham liszt (60 g CH)
• 100 g tk. tönkölyliszt (63,9 g CH)
• 130 g langyos víz
• 5 g élesztő (0,49 g CH)

A kenyérhez:

• 250 g tk. rozsliszt (165 g CH)
• 150 g félfehér kenyérliszt (105,07 g CH)
• 40 g búzasikér (5,2 g CH)
• 150 g natúr joghurt (6 g CH)
• 130 g langyos víz
• 2 csapott tk só
• 1 ek ecet
• 3 ek étolaj
• 20 g élesztő (1,96 g CH)
• 2-2 tk. szezám-, len- és napraforgómag + a forgatáshoz (a tetejére)

A kenyérsütés előtti este az öregtészta hozzávalóit egy jól záródó ételhordóban kanállal alaposan összekeverem. Nem kell kidolgozni, csak legyen egynemű. Lefedem, bebugyolálom és meleg helyre teszem. Másnap reggelre szépen megkel, majd összeesik, így használom fel.

Ekkor a kenyér minden hozzávalóját egy nagy tálba mérem és az öregtésztával együtt jó alaposan összegyúrom. Kilisztezem a tál alját, vagy olajos kézben átforgatom a tésztát, majd letakarva kb. 45 percig meleg helyen kelni hagyom.

Ezután lisztezett felületen átgyúrom, megformázom és sütőpapírral bélelt jénaiba teszem. Lefedem és kelni hagyom még kb. fél óráig, addig a sütőt előmelegítem 230 fokra.

Ezután egy tálcára magokat szórok. A kenyeret folyóvíz alá tartom és megforgatom a magokban, így teszem vissza a jénaiba és lefedem. A tetejét bevágom, és mehet is a sütőbe 30 percre.  Ekkor fog kialakulni a kenyér kérge.

A 30 perc után leveszem a jénai fedelét és a hőmérsékletet visszaveszem 200 fokra. Addig sütöm, hogy szép piros legyen a teteje, kb. 15-20 percig.

Rácson hűtöm ki, csak ezután vágom meg.

Az egész kenyér 1070 grammos lett és 407,62 g CH-t tartalmaz. 100 grammjában 38,09 g CH van.

Sok-sok fortélyt innen lestem el: Az áfonya mámora

Svájci gyökérkenyér

Szerintem nem csak a különböző főételekben, vagy levesekben kell a változatosság, hanem a kenyerekben is, ezért ma egy újabb készült, a Pain Paillasse. Nagyon finom, levegős a tésztája, és amilyen különleges kinézete van, annyira meglepő, hogy milyen egyszerű az elkészítése. :)

Hozzávalók:

• 100 g graham liszt (60 g CH)
• 250 g tk búzaliszt (150 g CH)
• 150 g félfehér kenyérliszt (105,07 g CH)
• 400 ml langyos víz
• 20 g friss élesztő
• 1-2 ek olíva olaj
• 2 tk só

A hozzávalókat egy nagy kelesztőtálban fakanállal egynemű tésztává keverem. Az élesztőt csak belemorzsolom, nem futtatom fel. Nem kell dagasztani, csak jól összedolgozni. Letakarva szobahőmérsékleten 3-5 óráig kelesztem.

A tésztát bőven lisztezett felületre. borítom. Ha nagyon ragacsos lenne, át is forgatom lisztben, hogy tudjak vele dolgozni, majd osszuk két részre osztom. Mindkét adag tésztát kb. 15 x 30 cm-es téglalappá lapogatom. A hosszabb oldalánától indulva feltekerem és a két végét ellentétes irányba csavarom, ettől kapja a jellegzetes formáját.

A kenyereket sütőpapíros tepsire tesszem, és kb. egy óráig kelni hagyom, közben a sütőt előmelegítem 200 fokra. Az aljába teszek egy vízzel töltött edényt párologtatni. A megkelt kenyereket vízzel megpermetezem és kb. 35 perc alatt ropogósra sütöm.

Az így elkészült két kenyerem összesen 780 grammos, 325,13 g CH-tartalommal. Ez 100 grammra vonatkoztatva 41,68 g CH. Próbáljátok ki! :)

Forrás: ... konyhán innen - kerten túl ...

Bajor rozskenyér

Körülbelül egy hónapja jutott eszembe, hogy tiszta szégyen, hogy már több mint egy éve sütök kenyeret, de még nincs egy tisztességes rozskenyér receptem. Pedig, amikor elkezdtem a diétát, a legtöbbször rozskenyeret vásároltam. Ez volt az, amit a legjobbnak találtam ár-érték arányban, és akkor még voltam olyan naiv, hogy elhittem, minden, amire azt van írva, hogy rozsos, vagy magvas, jó nekem. :)

Az első próbálkozásaim zömében még rozskenyerek voltak, de aztán ez valahogy elfelejtődött, pedig, még, ha nem is azok lettek a legjobb kenyereim, azért nagyon finomak voltak. Most már éppen itt volt az ideje, hogy újra rozskenyeret készítsek, ráadásul ez a századik receptem. :)

A slusszpoén, hogy a liszt csomagolásának hátoldalán épp az a recept volt, amit korábban az interneten találtam. :)

Hozzávalók:

• 300 g tk. rozsliszt (198 g CH)
• 100 g zabpehelyliszt (68,1  g CH)
• 100 g félfehér kenyérliszt (70,05 g CH)
• 16 g sikér (2,08 g CH)
• 1,5 tk só
• 1 ek fűszerkeverék (őrölt fűszerkömény, édeskömény és koriander)
• 100 ml natúr joghurt (4 g CH)
• 250 ml víz
• 20 g friss élesztő (1,96 g CH)
• (az eredeti receptben 1 ek. melasz, vagy sötétbarna nádcukor is szerepel)

A liszteket egy tálban elkeverjük a fűszerekkel, a sikérrel és a sóval. Hozzáadjuk a natúr joghurtot és az élesztővel elkevert kézmeleg vizet. A rozsliszt nagyon ragacsos, nehéz gyúrni, de csak annyi lisztet adjunk hozzá, amennyi feltétlenül szükséges (nálam ez 1 ek rozsliszt volt).

Kiolajozott kelesztőtálban kb. 2 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Ezután lisztezett felületen kiütögetjük belőle a levegőt és vekni formájúra igazítjuk (a formázást lásd itt). Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és leborítjuk a kelesztőtállal, hogy a kelesztéshez szükséges nyirkos közeget biztosítsuk és ismét egy óráig kelesztjük.

A sütőt előmelegítjük 230 fokra, az aljába egy  vízzel teli hőálló tálat helyezünk.

A már megkelt kenyeret egy grillpálca, vagy hurkapálca segítségével több helyen teljesen átszúrjuk, hogy sütés közben a gőz távozni tudjon belőle, és a kenyér ne repedjen be.

230 fokos gőzős sütőben 10 percig sütjük, majd a hőmérsékletet visszavesszük 200 fokra és még kb. 35 percig sütjük. Akkor van kész, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.

Rácson hűtjük ki, csak ezután szeleteljük.

Az összes kenyér a plusz egy ek. lisztet is beleszámolva, amit dagasztás közben felvett, 357.39 g CH-t tartalmaz. Az én kenyerem 803 grammos lett, így 100 grammjában 44,5  g CH-t tartalmaz.

Forrás: Dining Guide

Tépkedős sajtos kenyér

Ezt a kenyérkét már korábban is elkészítettem, és fent volt a blogon. Nagyon finom és puha volt, szinte etette magát, de mégsem voltam egészen megelégedve a tészta állagával formázás közben, valamint az elkészült kenyér kinézetével sem, ugyanis kicsit "roggyant" volt és nem lehetett szépen tépni sem. Most végre megint elkészítettem, és így már sokkal elégedettebb vagyok vele. :)

Hozzávalók:

• 320 g tk. búzaliszt (195,52 g CH)
• 100 g félfehér kenyérliszt (67 g CH)
• 1 nagy csipet só
• 1 tk DW 1:4 cukorhelyettesítő
• 20 g friss élesztő
• 275 ml langyos víz
• 200 g reszelt sajt - trappista
• 80 g olvasztott margarin
• kevés szezámmag a tetejére

A liszteket a sajt felével, a sóval és a cukorhelyettesítővel egy tálba mérjük és a kezünkkel lazán összeforgatjuk. A margarin felét megolvasztjuk. A langyos vízbe öntjük és elkeverjük benne az élesztőt. Ezt hozzáöntjük a lisztes keverékhez és laza tésztát gyúrunk belőle. Letakarva kb. 40 percig kelesztjük.

Lisztezett deszkán 40x40 cm-es négyzetté nyújtjuk. A megmaradt margarint megolvasztjuk és egyenletesen megkenjük vele a tésztát, majd megszórjuk a sajt másik felével. Függőlegesen 4 egyenlő csíkra vágjuk. Ezeket egymásra fektetjük és vízszintesen 4 egyenlő négyzetre vágjuk.

A szeleteket egy kb. 10x20 cm-es kenyérformába igazítjuk, és letakarva további 25-30 percig kelesztjük, azalatt a sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tetejét megszórjuk szezámmaggal, és szép pirosra sütjük. (Ez nekem 45 perc volt, az utolsó kb. 25 percben letakartam alufóliával.)

Már langyosan tépkedni kezdhetjük, magában is nagyon finom.

Az én kenyerem kb. 915 g-os lett, így 100 grammjában 28,69 g CH van.

Forrás: nosalty.hu

Zürichi kenyér

Már egy ideje nem sütöttem új kenyeret, úgy voltam vele, hogy megtaláltam azokat, amik nekem a legjobban beváltak. De amikor Az áfonya mámora blogon  megláttam ezt a receptet, csak ámultam rajta. Nagyon megtetszett, rögtön ki szerettem volna próbálni. Végre egy olyan kenyér, ami nekem való, már eleve teljes kiőrlésű. Sajnos azért kellett változtatnom rajta, mert nekem nem állt rendelkezésemre minden ott használt liszt, de lenyűgözött, hogy mennyire jól van leírva az összes lépes, így igazán egyszerűnek tűnt az elkészítés. Ez volt az első kenyér, aminél mindent úgy csináltam, ahogy leírták és csodálatosan sikerült! Nagyon szépen kirepedt, ilyet korábban még sosem sikerült sütnöm!

Persze el ne felejtsem megemlíteni, hogy finom is! Ez eddig a legpuhább, legkönnyebb állagú kenyerem. ;)

A kenyérsütés előtti napon elkészítjük az elő-/öregtésztát:

• 130 g kézmeleg víz
• 5 g friss élesztő
• 100 g tk. tönkölyliszt (63,9 g CH)
• 100 g graham liszt (60 g CH)

Egy fedeles tálba (én a kovászolásra fenntartott ételhordómat használtam) belemérjük a vizet és az élesztőt, majd jól elkeverjük. Hozzáadjuk a liszteket és egyneművé keverjük (nem kell kidolgozni). Lefedjük és félretesszük. Ezalatt szépen megkel, majd összeesik, ilyen állapotban tesszük bele másnap a kenyerünkbe. Hozzávalók:

• 100 g őrölt zabpehely (68,1 g CH)
• 200 g félfehér kenyérliszt (141,1 g CH)
• 1 nagy ek búzasikér (kb. 16 g) - elhagyható
• 170 g kézmeleg víz
• 8 g firss élesztő
• 1 ek ecet
• 1 ek olaj / 20 g margarin
• 1,5 tk só

Egy tálba belemérjük a hozzávalókat, és az öregtésztával együtt rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva kb. 30 perc alatt a duplájára kelesztjük.

Lisztezett deszkán átgyúrjuk és a széleit alágömbölyítve megformázzuk a kenyeret. A már kimargarinozott és kilisztezett jénainkban lefedve újabb fél óra alatt ismét hagyjuk a duplájára kelni, közben a sütőt előmelegítjük 230 fokra.

Ha megkelt a kenyerünk, egy éles késsel bemetsszük. A tetejét és a jénai fedelének belső felét is lepermetezzük vízzel, így rakjuk be a sütőbe. Az első 30 percen alakul ki a kenyér kérge. Ezután levesszük a jénai fedelét, és a hőmérsékletet 200 fokra visszavéve további 20-30 percig sütjük, attól függően, hogy milyen pirosra szeretnénk.

Az elkészült kenyér 750 grammos, így 100 grammjában 44,41 g CH van.

Ezzel a kenyérrel sok új dolgot tanultam; hogy csak sütés előtt vágjam be, a hőfokokat, miért reped ki, hogy kell magokba forgatni, ... egyszer azt is kipróbálom :)

Rozskovászos graham kenyér

Már jó ideje kísérletezek a kovászos kenyérrel, de eddig vagy nem sikerült úgy, ahogy én szerettem volna, vagy olyan rosszak voltak a fényviszonyok, hogy nem tudtam fényképet készíteni róla. Nagyon régóta szeretném már megírni ezt a bejegyzést, és most végre meg is tehetem.
Már említettem, hogy a párom ösztönzött rá, hogy megpróbálkozzak a kovásszal is, hiszen mégiscsak abból készül az igazi kenyér. Eleinte ódzkodtam tőle, mert úgy tűnt, nagyon sok időt vesz el, és igencsak előre kell gondolkodni, mikor keverjük be a "szmötyit", hogy a sütés napjára épp jó legyen. Szerencsére pár alkalom után belerázódtam ebbe is, úgyhogy már egyáltalán nem megterhelő, éppen csak más, mint élesztővel dolgozni, és persze az eredmény sokkal jobb. :)
Jól ki kellett tapasztalni a dolog csínját-bínját, nem is teljesen egyformaképpen készítjük. Én nagyon szeretem a graham lisztet, úgyhogy nem tudok elszakadni tőle, de mégis a második együtt sütött kenyerünk volt a legfinomabb, azt hiszem, az teljes kiőrlésű búzaliszttel készült.

A kovászom sütés előtt

Egy poharas receptet használunk, de én megmértem a hozzávalókat, hogy nagyjából meg tudjam saccolni a CH-tartalmat. Egy 3 dl-es pohárral így néz ki a dolog:

• 2 pohár BL 112 félfehér kenyérliszt (320 g - 226,24 g CH)
• 1 pohár graham liszt (180 g - 108 g CH)
• 1 pohár tk rozsliszttel etetett érett kovász (350 g - 115,5 g CH)
• 1 pohár langyos víz (300 ml)
• fél ek só
• 20 g mag ízlés szt.

Először a liszteket, a sót és a magokat öntöm a tálba. A kovásznak csinálok egy kis mélyedést, és abba öntöm bele. Nagyjából összegyúrom, ahogy lehet, és a vizet apránként adom hozzá dagasztás közeben. Jó 10-15 percig el lehet vele szórakozni, elsőre meg is untam és jól elfáradtam, mire végeztem vele. Nem kell megijedni, ha a kezünkre ragad, hagyjuk jó lazára a tésztát (általában nem szükséges hozzá az összes víz), akkor fogja szépen megemelni a kovász.

Kenjük meg vékonyan olíva olajjal, hogy ne száradjon ki, mert bizony jó sokáig hagyjuk majd kelni, összesen hat órát. Először még a tálban hagyom letakarva, természetesen meleg helyen. Kb. három óra után (ez attól is függ, hogy éppen hogy van időm), átgyúrom (ahogy tudom, mert, ha nagyon laza a tészta, ez nem olyan egyszerű mutatvány). Megformázom, és a kimargarinozott-lisztezett jénaiba teszem. Bevagdalom a tetejét, ráteszem a fedőt, és újabb három órára magára hagyom.

Ezután megkenem a tetejét vízzel és berakom a sütőbe. Kb. 200 fokra állítom, de most sem melegítem elő. Összesen másfél óráig sütöm lefedve, közben fél óránként ránézek és megkenem vízzel, így azt is látom, hogy kell-e változtatnom a sütési időn. Ezután leveszem a fedőt. Az a jó, hogyha ilyenkor az alja már elkezd egy kicsit körben megpirulni. Megint megkenem vízzel és 15-20 percig sütöm, közben egyszer ránézek. Mivel minden kenyér más egy picit, ezek az időtartamok nincsenek kőbe vésve, olyan is előfordult már, hogy rácsra kellett tennem és megfordítanom, mert az alja sehogy sem akart megsülni.

Amikor késznek ítélem, egy rácsra teszem és ismét megkenem vízzel.

Nagyon sokáig friss marad, és ha elég lazára hagytuk a tésztát, szép lyukacsos és puha lesz. Konyharuhába bugyolálva kellene tárolni, de szükség esetén egy nagy zacskó is megteszi.

Az 1033 g-ra sikeredett kenyerem összesen kb. 449,74 g CH-t tartalmaz, ez 43,5/100 g.
Bár a joghurtos graham kenyér is megér egy misét, ez a legjobb kenyér, amit eddig készítettem :)

Még egy utolsó dolog: mivel ezek a kenyerek mindig egy kiló körül vannak, nem szeretném, hogy rám-romoljanak, ha esetleg túl lassan enném meg őket. Már nagyon sokszor hallottam, hogy van, aki lefagyasztja, korábban még nem próbáltam, de minden gond nélkül működik. Nem szeletelem fel, egyben fagyasztom le. Amikor előveszem, rácsra teszem, és hagyom, hogy magától olvadjon ki. Így akkor is rögtön van saját készítésű, friss kenyerem, ha elutazom, nem kell a boltban vennem, vagy magammal hurcolni egyet otthonról a vonaton.