Nagyon izgalmas hét volt az előző, mert megnyertem egy versenyt a Facebookon ezzel a képemmel, aminek nagyon örülök, mivel rengeteg ismeretlen ember szavazott pont az én kenyeremre a rengeteg szép és különleges pékáru mellett. Sokan elkérték a receptet is, úgyhogy remek apropó kínálkozott, hogy végre megírjam ezt a bejegyzést, amit már egyébként is régen terveztem.
Amikor újra elkezdtem kovászolni a karantén alatt, szinte rögtön érdekelni kezdett, hogy ha már elégedett vagyok a kenyér ízével, hogyan lehetne egyre szebb és változatosabb ugyanaz az egyszerű recept. Elhatároztam, hogy gyönyörű mintázott kenyereket fogok sütni (előbb, vagy utóbb). Természetesen mindent elolvastam, amit csak találtam a témában, és egymás után sütöttem a közel sem tökéletes, de mégis nagyon bájos kenyereket. Az alábbi receptben szinte mindent egy-egy különböző sütés alkalmával tapasztaltam ki, próbáltam kevesebb, vagy éppen több vizet használni, auotlizálni, vagy épp nem autolizálni, hűtőzni és nem hűtőzni, és persze jó sok mintát is.
A kenyérsütés szokásos kellékei mellett ezekre lesz szükség:
- cérna
- fogpiszkáló
- jó minőségű borotvapenge - időnként lecserélem, hogy mindig éles pengével dolgozzak
Csak akkor lássatok neki komolyaban a mintázásnak, ha már van gyakorlatotok a kovászos kenyérsütésben. Alapreceptért katt ide. Mindenképpen érdemes először valamilyen egyszerűbb alakzatot választani, például a "búzakalász" mintás kenyeret. Ha már bonyolutabb vizekre eveztek, akkor ajánlom, hogy gondoljátok át röviden, hogyan fog kinézni a kenyér és hogy fogjátok kivitelezni a mintát, akár rajzoljátok is le. Én az Instagramon szoktam nézelődni, tulajdonképpen ezért is kezdtem el használni, valamint a Bread Journey oldalon is nagyon sok okosságot találtok a témában.
Búzakalász minta |
Ha megvan a minta a fejetekben, akkor neki is láthattok a kenyérnek. A már sütésre kész, megkelt kenyeret kiveszem a hűtőből, egy sütőpapíros tepsire fordítom és egyenletesen finomlisztet szitálok rá. Ha nem rögtön a hűtőből kivéve mintáznám, túlzottan ellapulna a cipó mire elkészülök és egy diszkoszt sütnék. Odafigyelek, hogy a tepsi körül legyen annyi hely, hogy forgatni tudjam. Ha koncentrikus mintát készítek, egy cérnaszállal cikkekre osztom a kenyeret - általában 16-ra -, aztán egy éles borotvapengével karcolom a mintát és a kenyér mehet is az előmelegített sütőbe.
Szabadkezi mintánál akár fogpiszkávóval elő is lehet rajzolni. Nem csak finoman karcolgatni kell a kenyér felületét, hanem bizony bele kell várni azzal a pengével. Érelemszerűen, ha egy hosszabb, mélyebb vágást ejtünk, ott jobban szétnyílik majd, a kisebb, rövidebb vágások pedig kevésbe lesznek hangsúlyosak a kisült kenyéren. Ha túlnyomó részt kisebb vágásaink vannak, ajánlottabb sűrűn mintázni, ha a hosszabb, mélyebb vágások dominálnak, akkor lehet szellősebben is. Érdemes szabályosabb szimetrikus mitát választani, ha nem akarjuk, hogy a kenyér nagyon megdőljön az egyik irányba és elcsússzon a rajzolat. Ne felejtsük el, hogy ezek a mintázatok is ugyanazt a célt szolgálják, mint egy sima mély bemetszés: a kenyerünk sütés közben irányítottan tud majd nőni, szétnyílni. Ezért nem mindegy, hogy milyen mélyen és sűrűn ejtjük azokat a vágásokat. Ha például túl ritkás a minta és nem is mélyek a vágások, nagy az esélye, hogy a kenyér sülés közben egy nem várt helyen kireped.
Ezekre fokozatosan rá lehet érezni, de mindig fel tudsz majd fedezni egy két trükköt, hogy csinálhatnád a saját kenyeredet szebben, jobban. Ha nem éred el a kívánt tökéletes végeredményt, a minták akkor is mind nagyon különlegesek és egyediek, a cipó mesefinom, úgyhogy ezért egyáltalán nem éri meg csüggedni. :)
Sütés előtt 50 g érett kovászt etetek meg 100 g tk búzaliszttel és 90 g vízzel.
Hozzávalók:
- 650 g tk búzaliszt (390 g CH)
- 250 g BL 80 kenyérliszt (177,5 g CH)
- 700 g víz
- 180 g érett tk kovász (54 g CH)
- 21 g só