Teljes kiőrlésű kis kovászom

Aki régebben is követte a blogot, az tudja, hogy egy időben rendszeresen sütöttem kovászos kenyeret. Akkor írtam is egy nagyon lelkes és legalább annyira terjengős beszámolót arról, hogyan készítem a kovászt. Miután a közelmúltban újra belefogtam a kovásznevelésbe, alaposan újraértékeltem az akkor leírtakat és el is távolítottam az oldalról a korábbi irományomat. Ma már senkinek nem javasolnám, hogy szemre próbálja belőni a víz és liszt arányát, nem vagyunk kovászokkal suttogók. Sokkal egyszerűbb, ha az ember előveszi a konyhai mérleget és szépen lassan megismeri mire kell odafigyelnie, hogy életben tudja tartani a kovászát. Ha valaki igazán ki akarja tanulni ezt a mesterséget, akkor olvassa el Limara bejegyzését, vagy nézze meg Szabi A Pék lenyűgöző videóit. Ha még valaki nem ismerné őket azonnal pótolnia kell.

Szóval a kovászom:

Egy, vagy két befőttes üvegre, vízre és tetszés szerinti lisztre lesz szükségetek. Ha csak egy üvegetek van, mérjétek meg a súlyát és írjátok rá alkoholos filccel.

Sok helyen kiemelik, hogy a legalkalmasabb erre a célra a teljes kiőrlésű rozsliszt. Én most, a bejegyzés írásakor csak tk. búzalisztet használok azon egyszerű indokból kifolyólag, hogy ez van itthon így karantén idején. Egyébként akár keverhettek is két különböző lisztet fele-fele arányban.

Kovászkának sztárallűrjei is vannak, például nem szereti az alacsonyabb és ingadozó hőmérsékletet. Kb. 20-22 fokon érzi jól magát. Bevállhat például a konyharuhába bugyolálás és a sütőbe/mikróba rakás egy bögre forró/meleg víz társaságában. A használt víz is legyen kézmeleg és mivel a kovász a klórt sem szereti (nagyon meglepődtem, hogy erre is figyelni kell), jó, ha csapvíz használatakor pihentetjük azt.

A totális komfort megteremtése érdekében a használt üveget is kiöblíthetjük meleg vízzel, hogy előfűtött lakást biztosítsunk új barátunknak.

1. nap

A befőttes üvegbe belemértem 50 g lisztet és 50 g vizet és a egy fakanál nyelével elkevertem (mert azon elvileg vannak élesztőgombák - fun fact). A fedőt csak épphogy rácsavatrtam az üvegre és konyharuhába bugyoláltam.

24 óra uán már jelentkezhetnek buborékok a masszában, ami annak a jele, hogy beindult odabent az élet. Ha esetleg még nem történt semmi ne csüggedjetek. Várjatok még egyszer 24 órát és ha akkor sem látjátok a bubikat, csak akkor kell elengedni a projektet.
(Ha a nyári nagy melegben készítitek a kovász, akár 12 óra után is megjelenhetnek a bubik!)

Az én kovászomban csak 2 nap után jelentek meg a buborékok:

2. nap

Ha már megjelentek a bubik, megetethetitek a kovászt. Ha csak egy üvegetek van, vegyetek ki belőle annyit, hogy 50 gramm maradjon vissza. Ebben segít, hogy az üvegetekre ráírtátok a súlyát. Ha két üvegetek van egyszerűen át is mérhettek 50 grammot az üres üvegbe. Az 50 g kovászhoz 50 g vizet és 50 g lisztet adunk. Elkeverjük (a nokedlihez tudnám hasonlítani ilyenkor) és így hagyjuk pihenni újabb 24 órát.

3-8. nap

A kovászból újra csak 50 grammot hagyok meg és 50 g vízzel és 50 g liszttel etetem.
Innentől már jó megfigyelőnek kell lennünk: 

Amikor bekeverjük a kovászt, édeskés illata van, és amikor megéhezik akkor ecetes. Nem hittem volna, de nekem kicsit arra is hasonlított, minha egy olyan alkoholba szippantanék, amin lehet érezni a gyümölcsös aromát. Pár alkalom után szépen felismeritek.

Az illat mellett a kinézet is változik. Először elkezd megnőni, aztán pedig összeesik. Ezzel együtt először nagyobbak benne a buborékok, aztán kisebbek. Minél érettebb a kovász annál jelentősebb lesz a térfogatnövekedés.

Ez mind azért fontos, mert nagyon logikusan akkor kell megeteni a kovászt, amikor éhes. Tehát amikor már ecetes az illata és összeesett (a térfogatváltozás minél idősebb, annál jobban megfigyelhető).

Van, akinél ez 12 óra, van akinél pedig egy nap.

Én mindig 50 g kovászt etetek 50 g vízzel és ugyanennyi liszttel. Ha nagyon elfolyósodna, le lehet csökkenteni a vizet 40 grammra.

4-5 napos kovász

Mivel minden nap csak 50 g kovászt tartunk meg, jogos a kérdés, hogy mi legyen a maradékkal. Nem muszáj kidobni, tovább is etethetjük és elajándékozhatjuk, vagy bármilyen kenyérbe, süteménybe belesüthetjük. Ilyenkor önmagában még nem lesz elég erős ahhoz, hogy megemelje a tésztát ezért élesztőt szükséges használni.

Mindenhol azt olvastam, hallottam, hogy a 8. naptól ajánlott sütésre használni a kovászunkat. Ekkorra erősödik meg eléggé, így eteréskor akár kevesebb kovászmagot is használhatunk pl. 30 kovászt etessünk 50 liszttel és 50 g vízzel. Elég, ha mindig csak a sütés előtti utolsó etetéskor szaporítjuk fel, hogy a recepteknek megfelelő mennyiséggel rendelkezzünk. Például a szokásos mennyiségű kovászt kétszeres mennyiségű vízzel és liszttel etetjük. Ha egy recepthez kemény kovászra van szükségünk, a víz mennyiségét csökkentsük a liszthez viszonyítva 10-20 grammal.

Ezután, ha pár napon belül használni szeretnénk, akkor etessük a megszokott módon, de ha szünetet tartanánk, be is költöztethetjük a hűtőbe. Ilyenkor fontos, hogy etetés után csak egy óra múlva küldjük a hűvösre, hogy a folyamatok kicsit beinduljanak és miután kivesszük, 3-4 órát ismét várjunk, hogy akklimatizálódhasson.
Változó, hogy mennyi időt képes eltölteni eleség nélkül a hűtőben. A folyamatok ilyenkor csak lelassulnak benne, nem állnak meg, ezért figyelni kell rá. Lehet, hogy csak pár napig, de lehet, hogy egy hétig sem kell megetetni. Én napjában kb. kétszer ránézek, ha kinyitom a hűtőt.

Az is változó, hogy hűtőzés után mennyi időre van szükség, hogy újból sütésre használható legyen, érdemes minimum két-három etetéssel számolni.

Szuperhasznos írás a már erős, sütésre alkalmas anyakovász frissítéséről itt.

Mindenki kovásza más és más a használt liszttől és attól függően, hogy az ő lakásában mennyire vannak jelen az élesztőgombák. Azt olvastam, hogy aki egyébként szokott kelt tésztákat csinálni, annál sokkal könnyebben beindul a kovász, mert nála jobban hemzsegnek, mint annál, aki csak most akar belefogni az egész sütős buliba.

Nekem ilyen volt a kovászom az egyik sütés napján. Az első kép kb. reggel fél 8-kor, a 2. és a 3. kb. fél 5-kor, a felhasználás előtt készült. Remélem látjátok a méretváltozást. Ha nem, akkor el kell hinnetek, hogy volt, csak nem olyan nagy, mint másoknál. Ahogy látható, a szuperhatalmas bubokékoknak is híján vagyok.

Ha eddig gondolkoztatok rajta, csak ajánlani tudom, hogy próbáljátok ki a kovásznevelést. Rendkívül sok dologra megtanít és igazán a szívetekhez nő az ezzel való sütés. Ha nem sikerül első nekifutásra, akkor sem kell elkeseredni, mindenből lehet tanulni. Mindemellett pedig a kovászos kenyér hiába időigényes, semmihez nem hasonlítható. :)