Vágott zsemle tangzhonggal

  

Egy-két hónapja közkézen forgott egy kenyeres csoportban egy vajas buci recept tangzhonggal. Renetegen próbálták ki és csupa jót írtak róla, úgyhogy én is megpróbálkoztam egy teljes kiőrlésű verzióval. Kíváncsi voltam, hogy van-e valamilyen különbség a tésztával, ha ezzel készül, és valóban van.
Ha még nem ismeritek a tangzhongot, semmi ördöngösségre nem kell gondolni. Láttam már egy és két szóban leírva és a "h"-val is több helyen találkoztam a szón belül, úgyhogy lehet, hogy én sem írtam helyesen. Egy japán technika, amit kelt tészták: élesztős és kovászos kenyerek és kalácsok készítésekor is használhatunk. Legtöbbször vizes rántáshoz hasonlítják, a hozzáadásával a tésztánk több folyadákot tud felvenni, amitől puhább lesz és ezt a puhaságot hosszabb ideig meg is őrzi. Emiatt kenyér doktorknak is nevezik. 1 rész lisztből és 5 rész vízből (tejből) készül.

Az én zsömijeimen is érezhető, hogy tangzhonggal készültek. A tészta dagasztás közben sokkal lágyabb volt és kicsit jobban ragadt még formázáskor is, mint általában, de így sem használtam hozzá lisztet. A kisült bucik ránézésre ugyanolyanok, de puhábbak, mint a korábbi zsömléim és nem érezhető rajtuk annyira az idő mása (nálunk 3-4 nap alatt fogy el egy sütés). Ha szoktatok otthon péksüteményeket készíteni, szerintem megéri legalább egyszer kipróbálni ezt a technikát valamilyen receptben.

Hozzávalók 12 bucihoz:

A tangzhonghoz:

• 20 g fehér kenyérliszt (14 g CH)
• 100 g víz

A tésztához:

• a kihűlt tangzhong
• 440 g tk búzaliszt (264 g CH)
• 140 g fehér kenyérliszt (98 g CH)
• 20 g sikér
• 100 g lm habtejszín
• 300 g víz
• 15 g só
• 5 g szárított / 20 g friss élesztő
• 30 g olvasztott margarin

A tetejére:

• kb. 30 g margarin csíkokra vágva

Először a tangzhongot készítem el. Egy kis fazékban folyamatosan keverve addig főzöm a lisztet és a vizet, hogy kicsit zselés állaga legyen, nem forralom. Lefóliázom, ne bőrösödjön és kihűlve használom fel.

A tészta hozzávalóit a margarin kivételével dagasztani kezdem. Amikor már kisimult a felülete a margarint is beledolgozom legalább két részletben.
Letakarva kb. 45 percig kelni hagyom.

A megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom és kigombócolom. Letakarva 15 percig pihentetem a gombócokat, majd megformázom és sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket. Segítség a zsemlék virgolásához itt.

Újra kelni hagyom őket kb. 45 percig. Ezalatt előmelegítem a sütőt 200 fokra és egy hőálló edényben vizet teszek a sütő aljára párologni.

A megkelt zsemléket egy pengével kb. 1-1,5 cm mélyen bevágom. A vágásokra vékony csíkokban margarint teszek.

A zsemlék kb. 30 perc alatt sülnek készre, én az utolsó 10 percem alsó-felső sütésre váltottam, hogy egy kis színt kapjanak.

A recept így elkészítve 376 g CH-t tartalmaz. Egy zsömlében 31,33 g CH van.