Vágott zsemle tangzhonggal

  

Egy-két hónapja közkézen forgott egy kenyeres csoportban egy vajas buci recept tangzhonggal. Renetegen próbálták ki és csupa jót írtak róla, úgyhogy én is megpróbálkoztam egy teljes kiőrlésű verzióval. Kíváncsi voltam, hogy van-e valamilyen különbség a tésztával, ha ezzel készül, és valóban van.
Ha még nem ismeritek a tangzhongot, semmi ördöngösségre nem kell gondolni. Láttam már egy és két szóban leírva és a "h"-val is több helyen találkoztam a szón belül, úgyhogy lehet, hogy én sem írtam helyesen. Egy japán technika, amit kelt tészták: élesztős és kovászos kenyerek és kalácsok készítésekor is használhatunk. Legtöbbször vizes rántáshoz hasonlítják, a hozzáadásával a tésztánk több folyadákot tud felvenni, amitől puhább lesz és ezt a puhaságot hosszabb ideig meg is őrzi. Emiatt kenyér doktorknak is nevezik. 1 rész lisztből és 5 rész vízből (tejből) készül.

Az én zsömijeimen is érezhető, hogy tangzhonggal készültek. A tészta dagasztás közben sokkal lágyabb volt és kicsit jobban ragadt még formázáskor is, mint általában, de így sem használtam hozzá lisztet. A kisült bucik ránézésre ugyanolyanok, de puhábbak, mint a korábbi zsömléim és nem érezhető rajtuk annyira az idő mása (nálunk 3-4 nap alatt fogy el egy sütés). Ha szoktatok otthon péksüteményeket készíteni, szerintem megéri legalább egyszer kipróbálni ezt a technikát valamilyen receptben.

Hozzávalók 12 bucihoz:

A tangzhonghoz:

• 20 g fehér kenyérliszt (14 g CH)
• 100 g víz

A tésztához:

• a kihűlt tangzhong
• 440 g tk búzaliszt (264 g CH)
• 140 g fehér kenyérliszt (98 g CH)
• 20 g sikér
• 100 g lm habtejszín
• 300 g víz
• 15 g só
• 5 g szárított / 20 g friss élesztő
• 30 g olvasztott margarin

A tetejére:

• kb. 30 g margarin csíkokra vágva

Először a tangzhongot készítem el. Egy kis fazékban folyamatosan keverve addig főzöm a lisztet és a vizet, hogy kicsit zselés állaga legyen, nem forralom. Lefóliázom, ne bőrösödjön és kihűlve használom fel.

A tészta hozzávalóit a margarin kivételével dagasztani kezdem. Amikor már kisimult a felülete a margarint is beledolgozom legalább két részletben.
Letakarva kb. 45 percig kelni hagyom.

A megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom és kigombócolom. Letakarva 15 percig pihentetem a gombócokat, majd megformázom és sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket. Segítség a zsemlék virgolásához itt.

Újra kelni hagyom őket kb. 45 percig. Ezalatt előmelegítem a sütőt 200 fokra és egy hőálló edényben vizet teszek a sütő aljára párologni.

A megkelt zsemléket egy pengével kb. 1-1,5 cm mélyen bevágom. A vágásokra vékony csíkokban margarint teszek.

A zsemlék kb. 30 perc alatt sülnek készre, én az utolsó 10 percem alsó-felső sütésre váltottam, hogy egy kis színt kapjanak.

A recept így elkészítve 376 g CH-t tartalmaz. Egy zsömlében 31,33 g CH van.

                   

Piros pestós csillagkenyér

 

Cloudykitchen instáján jött velem szembe egy szépséges piros pestos csillagkenyér, amikor úgy döntöttem, hogy most már itt az ideje, hogy én is kipróbáljam ezt a finomságot. Át is írtam a receptet teljes kiőrlésűvé és cukormentessé, majd elmentettem piszkozatba. Már kezdett hátulra kerülni a listán, ezért a hétvégén meg is sütöttem.

Amilyen szép, pont olyan finom. A kellemesen édes tésztának pikáns élt adnak a vékony pestorétegek. Kenyérlisztet használtam hozzá, a sikért legközelebb lehet el is hagyom. Olyan puha, lyukacsos és könnyű a tésztája, hogy igazi húsvéti kalács hangulatom lett tőle, lassan itt az ideje, hogy azt a receptemet is újra elővegyem.

Frissen tökéletes. Ha másnapra is maradna, kicsit megmikrózhatjátok fogyasztás előtt.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 25 g friss / 7 g szárított élesztő
• 130 g víz
• 130 g habtejszín
• 10 g négyszeres erősségű cukorhelyettesítő
• 380 g tk búzaliszt (235,6 g CH)
• 160 g fehér kenyérliszt (113,6 g CH)
• 20 g sikér
• kevés bors
• 1 tk só
• 2 tojás
• 90 g szobahőmérsékletű margarin

A töltelékhez:

• 1 üveg cukormentes piros pesto (kb. 100 g-ot használtam fel)
• 50 g reszelt gouda sajt
• 1 tojás 1 teáskanál vízzel kikeverve
• szezámmag, vagy nagyszemű só

Bedagasztom a tésztát. A margarint csak a dagasztás közepén dolgozom bele.

Kiolajozott tálban szobahőmérsékleten kb. másfél óráig kelesztem, de akár előző este is elkészíthetjük és betehetjük a hűtőbe.

A megkelt tésztát négy részre osztom, kigonbócolom és kb. 5 percig letakarva pihenni hagyom.

Mindegyik gombócból egy kb. 30 cm-es kört nyújtok és félreteszem egy enyhén lisztezett sütőpapírra. Az egyiket már egy sütőpapíros tepsire rakom. Megkenem 2 nagyobb tk pestóval és megszórom a sajt egyharmadával. A szélső egy-két centimétert üresen hagyom. Ráteszem a következő tésztakört és finoman lesimítom. Folytatom a rétegezést, legfelülre egy üres tésztalap kerül. (Lehet több pestót is használni, de nem szerettem volna, hogy nagyon csípős legyen, mert csak én szeretem.)

A tésztakör közepére teszek egy 5 cm-es pogácsaszaggatót és 16 cikkre vágom a tésztát a szaggatótól kifelé haladva. Leveszem a szaggatót és vékonyan megkenem vízzel kikevert tojással a tésztakör külső 1-2 centiméterét. Megfogok két tésztacsíkot és egymástól elfelé tekerem őket, majd a tojásozott végüket összenyomom. Ezt a többi szállal is megismétlem, így egy nyolcágú csillagom lesz.

Az elkészült csillagot letakarom és kb. 30 percig kelni hagyom. Közben előmelegítem a sütőt 180 fokra.

A megkelt csillagot letojásozom és megszórom szezámmaggal.

Kb. 30-35 perc alatt sül át és kicsit megbarnul a teteje. Én az utolsó 10 percben alsó-felső sütésre váltottam, hogy szebb színt kapjon.

Kicsit hűlni hagyom fogyasztás előtt.

A receptben így elkészítve összesen 349,2 g CH van. A kész kenyerem 1068 g lett, így a szénhidráttartalma 32,7 g / 100 g.

Forrás: cloudykitchen.com

Előtésztás teljes kiőrlésű kifli

Az előző kiflim annyira tetszett, hogy kitaláltam legközelebb előtésztásat sütök, hátha az valamivel jobb lesz, ha már a zsömlén olyan sokat javít. Akkor esett le az állam, amikor megláttam mekkorát nőttek a sütőben! Hatalmasak lettek, voltak amik össze is értek, pedig nagyon figyelve szoktam eligazgatni őket a tepsin. Most már majdnem olyan nagyok, mint egy bolti kifli, csak finomabbak és persze az enyémek. Ha kicsit több időtök van - az előtésztára és a hosszabb kelesztési időre -, mindenképpen ajánlom, hogy próbáljátok ki ezt is! :)

Hozzávalók 12 db kiflihez:

Az előtésztához:

• 100 g tk búzaliszt (62 g CH)
• 75 g víz
• 1 g szárított élesztő / 3 g friss 

A tésztához:

• 240 g víz
• 4 g szárított élesztő / 15 g friss
• 300 g tk búzaliszt (186 g CH)
• 150 g fehér kenyérliszt (106,5 g CH)
• 20 g sikér
• 12 g só
• 40 g margarin
• 2 nagy ek tejföl

Az előtésztát a sütés előtti este összegyúrom és a konyhapulton hagyom lefedve 10-12 órára.

Másnap reggel a többi hozzávalóval együtt rugalmas, lágy tésztát dagasztok, alaposan kidolgozom. Lágyabb lesz, mint a korábbi kifli, vagy zsömle receptjeimben. Körülbelül 50 percig kelesztem.

A már megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom, kigombócolom és letakarva a konyhapulton pihentetem 15 percig.

Megformázom a gombócokat. Bőven alálisztezve elnyújtott háromszöget nyújtok belőlük és a rövidebb oldaluk felől feltekerem, majd kifli alakúra hajtom a őket úgy, hogy a tekercsek vége alulra kerüljön. Sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket. Két tepsin férnek el, amennyire tudok, hagyok köztük helyet, mert még igencsak nőni fognak. Fázisfotók a formázásról itt.

A megformázott kifliket kb. még fél óráig hagyom kelni letakarva, ezalatt előmelegítem a sütőt 200 fokra és egy edényben beteszek az aljába vizet párologni.

Sütés előtt megspriccelem a kifliket megspriccelem vízzel, hogy sehol ne maradjanak lisztesek és megszórom őket szezámmaggal. Kb. 20-25 perc alatt sülnek meg. Az utolsó pár percen át lehet kapcsolni hőlégkeverésre, ha nem kapnának elég színt. Egyszerre egy adagot sütök ki, amennyire lehet, a másodikat addig hűvösebb helyre teszem, amíg az első elkészül.

Rácson hűtöm ki őket.

A recept összesen 354,5 g szénhidrátot tartalmaz, így egy kifliben 29,54 g CH van.

Forrás: Limara Péksége

Előtésztás teljes kiőrlésű zsemle

A kiflik sikerén felbuzdulva úgy dönöttem, hogy ismét megpróbálkozok a zsemlesütéssel. Hogy most ne kis kavicsok legyenek, előtésztát és sok sikért használtam, és nem is lettek kavicsok. Kisebbek, mint egy átlagos bolti zsemle (hogy épp 30 g CH legyen egy darabban), de puhák, levegősek és persze, ami a legfontosabb, finomak.
Most részben graham liszttel készítettem, de használhatunk helyette tk búzalisztet is.

Hozzávalók 12 zsemléhez:

Az előtésztához:

• 200 g tk búzaliszt (124 g CH)
• 150 g víz
• 2 g szárított élesztő / kb. 7 g friss élesztő

A tésztához:

• 200 g graham liszt (120 g CH)
• 100 g tk búzaliszt (62 g CH)
• 100 g fehér kenyérliszt (71 g CH)
• 50 g búzasikér
• 100 g lm tejföl
• 140 g víz
• 2 ek étolaj
• 5 g szárított élesztő / kb. 18 g friss élesztő
• 12 g só

Az előtészta hozzávalóit összegyúrom és egy tálban letakarva a konyhapulton hagyom éjszakára, kb. 10-12 órára, hogy túlkeljen és összeessen. Nyáron kevesebb idő is elég lehet.

Elkészítés után és felhasználás előtt

Másnap az előtésztából és a többi hozzávalóból lágyabb, rugalmasabb, de nem ragadós tésztát dagasztok. Alaposan kidolgozom.

Kb. 45-50 percig kelni hagyom*, egy picit tovább engedem kelni, mintha kenyeret sütnék, de vigyázok, hogy ne keljen túl.

A megkelt tésztát 12 egyenlő részre osztom és megformázom. Segítség a formázáshoz itt. 

Sütőpapíros tepsire sorakoztatom a kis gombócokat elég helyet hagyva köztük, mert még sokat kell nőniük. Letakarva ismét kb. 45 percig kelesztem őket.

A sütöt 230 fokra melegítem elő és berakok egy edényben vizet az aljába. A megkelt zsömléket megspriccelem vízzel és beteszem őket a sütőbe. 15 perc után visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra, kiveszem a gőzös edényt és még kb. 10 percig sütöm a zsömléket. Rácson hűtöm ki őket.

Az így elészített zsömlékben összesen 377 g CH van, így egy darabban 31,42 g.

* Kelesztésnél arra figyelek, hogy ha az ujjammal finoman benyomom a tésztát visszajön kicsit, de még látszik az ujjam helye. Ilyenkor kelt meg, már a jellegzetes kelt tészta illatot is érezni lehet. Ha megnyomom és teljesen ottmarad az ujjam helye, talán még jobban össze is esik, akkor már túlkelt a tészta.

Forrás:Az áfonya mámora, Nikk new life

Az első igazi teljes kiőrlésű kiflim

 

Amióta diétázom - februárban lesz nyolc éve - nem ettem kiflit, ami jó lenne nekünk. Vettem ugyan pékségben, de a kinézete alapján nem fogadnék rá, hogy a teljes kiőrlésű liszt túlsúlyban lett volna benne. Nem is akartam vállalkozni a sütésére, mert egyszer csináltam zsömléket, amik tömör maroknyi gombócok lettek, ezért ettől sem vártam túl sokat. Reménykedtem benne, hogy ha már ilyen szép kovászos kenyereket tudok sütni, akkor ez sem fog ki rajtam és nem is fogott. Több receptet gyúrtam össze és szerintem nagyon szépen sikerültek, sőt: finomak, puhák, picit sem tömörek és egészen szép méretűek is, úgyhogy nincs az az érzetem, hogy ettől biztosan nem fogok jóllakni. Ráadásul nem is volt velük túl sok munka. Úgy majszoltam először vacsorára, mint egy kisgyerek. Már régen örültem valaminek ennyire, amit én sütöttem. :)

Hozzávalók 10 kiflihez:

• 350 g tk búzaliszt (210 g CH)
• 150 g búza finomliszt (106,5 g CH)
• 20 g búzasikér
• 10 g só
• 20 g friss / 5 g szárított élesztő
• 50 g lm tejföl
• 100 lm habtejszín
• 230 ml víz

A hozzávalókból sima felületű, kissé rugalmas tésztát dagasztok és kelni hagyom. Nekem kb. 45 perc kellett.

10 egyenlő darabra osztom és gombócokká formálom. Letakarva 10 percig pihentetem.

A gombócokat csepp alakúra igazítom és 2-3 mm vastag elnyújtott háromszöget nyújtok. Mindig fogom a háromszögnek azt a csücskét, amelyik felé éppen a nyújtófát gördítem. Így nem használok a nyújtáshoz lisztet, vagy olajat. Már az ívelt formát alakítva feltekerem a kifliket úgy, hogy a tekercsek vége alulra kerüljön. 

A kifliket sütőpapítos tepsikre sorakoztatom, kettőn férnek el kényelmesen. Kb. 30 percig ismét letakarva kelni hagyom őket.

Közben 230 fokra előmelegítem a sütőt és egy edényben vizet is beteszek párologni.

A kifliket megspriccelem vízzel, és beteszem őket a sütőbe. 15 perc után kiveszem a gőzös edényt és a hőmérsékletet visszaveszem 200 fokra. Még kb. 10 percig sütöm, majd rácson hűtöm ki őket.

Így elkészítve egy kifliben 31,65 g szénhidrát van.

Források: kalcirecept, Az áfonya mámora