Knäckebröd - svéd ropogós rozsos kenyér

Már régen megakadt a szemem a svéd ropogós kenyéren. Több blogon is láttam, de valahogy egyik se tetszett igazán, és ahogy az lenni szokott, elkezdtem kutatni az "igazi" után. Persze az eredetit szinte semmiből nem lehet megtalálni, de nagyon szimpatikus volt, hogy mindenhol egyöntetűen azt olvastam, fontos, hogy teljes kiőrlésű legyen. Talán a leghagyományosabb formájú lehet az a változat, egy tányér méretű korong, lyukkal a közepén, de van egészen pici, mint az enyém, és téglalap alakú is. Van, aki mintázós nyújtófával megy át rajta, van, aki hústűvel, vagy villával szurkálja meg. Nem csak a belsejébe, de a tetejébe is kerülhetnek különféle magvak, zabpehely, egy helyen ánizst is láttam a hozzávalók között. Végül Kochpoetin receptjét választottam.

Én most azért döntöttem a pici forma mellett, mert így könnyebb méregetni, nem kell hatalmas táblákat eltördelnem egy-egy kisétkezéshez. Legközelebb azt hiszem kis téglalapokat fogok csinálni zabpehellyel a tetején és egy egész kicsit vastagabbra hagyom a tésztát.

Végülis tetszik a recept, a maga keretei közt nagyszerűen variálható. :)

Hozzávalók:

Előtészta:

• 100 g tk. rozsliszt (66 g CH)
• 100 g víz
• 3 g friss élesztő

Tészta:

• 70 g tk. búzaliszt (42,77 g CH)
• 60 g BL112 félfehér kenyérliszt (42,33 g CH)
• 40 g víz
• 5 g só
• 4 g friss élesztő
• 1-2 tk mindenféle magból, amit szeretünk én szezám-, len- és napraforgó magot használtam és egy pici őrölt köményt

Előző este egy kisebb tálban kanállal keverjük össze az előtészta hozzávalóit. Fedjük le és hagyjuk a konyhapulton másnap reggelig, amikor elkezdjük összeállítani a tésztánkat. Elvileg 16 óra hosszát kell állnia, ez alatt megkel és összeesik, nekünk most így van rá szükségünk.

A tésztához egy nagyobb tálba belemérjük a liszteket, a magvakat és a sót. Kicsit összevegyítjük,  és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe beletesszük az összes előtésztánkat, ráöntjük a vizet és rámorzsoljuk az élesztőt. Kb. 5 perc alatt bedagasztjuk (kicsit ragadni fog) és lefedve két óráig kelesztjük. (Nekem gyúrás közben nagyon sok lisztet felvett, a hozzávalókat már e szerint adtam meg.)

A megkelt tésztát 1-2 mm vastagra nyújtjuk és tetszőleges méretűre, alakúra vágjuk/szaggatjuk. Én most egy 5 cm-es pogácsaszaggatót használtam, majd villával megszurkáltam a korongok tetejét.

Sütőpapíros tepsin 220 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt sülnek készre. Először a szélük felkunkorodik, majd a 4. perc környékén elkezd lelapulni, így kapják meg a végleges formájukat. Ilyet még sose láttam :)

Az elkészült "kenyérkéim" összesen 232 grammot nyomnak így a szénhidráttartalmuk kb. 65,13 g / 100 g.

Bajor rozskenyér

Körülbelül egy hónapja jutott eszembe, hogy tiszta szégyen, hogy már több mint egy éve sütök kenyeret, de még nincs egy tisztességes rozskenyér receptem. Pedig, amikor elkezdtem a diétát, a legtöbbször rozskenyeret vásároltam. Ez volt az, amit a legjobbnak találtam ár-érték arányban, és akkor még voltam olyan naiv, hogy elhittem, minden, amire azt van írva, hogy rozsos, vagy magvas, jó nekem. :)

Az első próbálkozásaim zömében még rozskenyerek voltak, de aztán ez valahogy elfelejtődött, pedig, még, ha nem is azok lettek a legjobb kenyereim, azért nagyon finomak voltak. Most már éppen itt volt az ideje, hogy újra rozskenyeret készítsek, ráadásul ez a századik receptem. :)

A slusszpoén, hogy a liszt csomagolásának hátoldalán épp az a recept volt, amit korábban az interneten találtam. :)

Hozzávalók:

• 300 g tk. rozsliszt (198 g CH)
• 100 g zabpehelyliszt (68,1  g CH)
• 100 g félfehér kenyérliszt (70,05 g CH)
• 16 g sikér (2,08 g CH)
• 1,5 tk só
• 1 ek fűszerkeverék (őrölt fűszerkömény, édeskömény és koriander)
• 100 ml natúr joghurt (4 g CH)
• 250 ml víz
• 20 g friss élesztő (1,96 g CH)
• (az eredeti receptben 1 ek. melasz, vagy sötétbarna nádcukor is szerepel)

A liszteket egy tálban elkeverjük a fűszerekkel, a sikérrel és a sóval. Hozzáadjuk a natúr joghurtot és az élesztővel elkevert kézmeleg vizet. A rozsliszt nagyon ragacsos, nehéz gyúrni, de csak annyi lisztet adjunk hozzá, amennyi feltétlenül szükséges (nálam ez 1 ek rozsliszt volt).

Kiolajozott kelesztőtálban kb. 2 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Ezután lisztezett felületen kiütögetjük belőle a levegőt és vekni formájúra igazítjuk (a formázást lásd itt). Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és leborítjuk a kelesztőtállal, hogy a kelesztéshez szükséges nyirkos közeget biztosítsuk és ismét egy óráig kelesztjük.

A sütőt előmelegítjük 230 fokra, az aljába egy  vízzel teli hőálló tálat helyezünk.

A már megkelt kenyeret egy grillpálca, vagy hurkapálca segítségével több helyen teljesen átszúrjuk, hogy sütés közben a gőz távozni tudjon belőle, és a kenyér ne repedjen be.

230 fokos gőzős sütőben 10 percig sütjük, majd a hőmérsékletet visszavesszük 200 fokra és még kb. 35 percig sütjük. Akkor van kész, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.

Rácson hűtjük ki, csak ezután szeleteljük.

Az összes kenyér a plusz egy ek. lisztet is beleszámolva, amit dagasztás közben felvett, 357.39 g CH-t tartalmaz. Az én kenyerem 803 grammos lett, így 100 grammjában 44,5  g CH-t tartalmaz.

Forrás: Dining Guide

Egy kis adalék a kenyérsütéshez

Az elmúlt időben változtattam egy kicsit azon, hogy készítem a kenyeret. Tényleg nagyon keveset, de mégis sokat jelent az eredmény szempontjából. Így jobban megkel a tészta, ami szerintem a fönti képen nagyon is látszik, ezért hasznosnak láttam leírni, mit változtattam. Utólag azt gondolom, hogy ezekre korábban is rájöhettem volna.

Először: kipróbáltam, hogy mi lenne, ha egy kicsit több sikért raknék a tésztába. Ez nem jelent csak 5 g-ot, de az eredmény nagyon látványos. Így már 15 g-ot használok.

Másodszor: miután megkelt a kenyér, jó alaposan átgyúrom, nem kímélem a kezem, és csak aztán formázok belőle veknit. Ezt beteszem a jénaiba, bevagdalom a tetejét, és újból kelni hagyom, min. 20, de inkább 30 percig. Ha úgy látom, már eleget várt, megkenem egy kis vízzel és mehet is a sütőbe.

Hát ennyi.

A képen egy rozsos cipó van, az alábbi hozzávalókból készítettem el:

• 100 g búza finomliszt (75,4 g CH)
• 100 g graham liszt (60 g CH)
• 300 g tk rozsliszt (198 g CH)
• 15 g búzasikér (1,95 g CH)
• 1/2 ek só
• 25 g friss élsztő (2,45 g CH)
• 300 ml meleg víz
• a jénai kikenéséhez liszt és margarin

Ez a vekni 800 g-os lett (amin nagyon meglepődtem). Összesen 337,8 g CH-t tartalmaz, ami 100 g-ra vonatkoztatva 42,22 g-ot jelent.

Most egy kis tökmagot is kevertem a tésztába, mindig van itthon. A sárgarépás túrókrémmel együtt igazán finom.