Sárgarépás kenyér

Nem olyan régen láttam egy répás kenyeret az interneten. Felkeltette az érdeklődésemet, se sajnos a receptet nem jegyeztem meg, így muszáj volt egyet kitalálnom magamnak. Ehhez ismét a zürichi kenyérhez nyúltam vissza.

Nem csak szép, de finom is lett! A benne lévő pirított magvak és a répa igazán különleges ízt varázsolnak neki, és még jobban feldobja, hogy mindezek felszeletelve gyönyörűen látszanak a kenyérben (sajnos a lenti fotón nem annyira).

Hozzávalók:

•  280 g graham liszt (168 g CH)
• 100 g tk. tönkölybúza liszt (63,5 g CH)
• 150 g BL 112 félfehér kenyérliszt (105,82 g CH)
• 20 g búzasikér (2,6 g CH)
• 1 púpozott tk. só
• 25 g friss élesztő (2,45 g CH
• 300 ml langyos víz
• 1 közepes sárgarépa (120 g - 9,96 g CH)
• 1-1 csapott ek szezám-, len-, és napraforgó mag
• a tetejére is különféle magok

A magokat egy serpenyőben szárazon megpirítjuk.
A liszteket egy tálban elvegyítjük a sóval, és a magokkal. Kis mélyedést készítünk a közepébe, ide tesszük a finomra reszelt sárgarépát és ráöntjük az élesztővel elkevert vizet. Rugalmas tésztát dagasztunk belőle, majd a felületét olajos kézzel átdörzsöljük (ez elhagyható) és meleg helyen letakarva kb. 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.

Lisztezett felületen kicsit átgyúrjuk, így kiszorítjuk a tésztából a levegőt, majd a széleit aláhajtogatva cipót formázunk belőle. Egy sütőpapírral kibélelt jénai edény felfordított tetejébe tesszük és lefedve kb. fél óráig kelesztjük, közben pedig előmelegítjük a sütőt 230 fokra.
Ha kívül is magos kenyeret szeretnénk, a 2. kelesztési fázis első 15 perce után a kenyér tetejét spricceljük meg vízzel, és szórjuk rá a magvakat. 

Amikor a kenyerünk már teljesen megkelt, egy éles késsel bemetsszük a tetejét és megpermetezzük vízzel, a jénai aljával (amit most fedőként használunk) együtt.

Először harminc percig lefedve sütjük, ekkor fog kialakulni a kérge. Ezután levesszük róla a fedőt és további kb. 10-20 percig sütjük, attól függően, hogy milyen piros kenyeret szeretnénk.

A sütőből kivéve rácson hűtsük ki, és csak ezután szeleteljük fel.

A kész kenyér 951 grammos lett, 352,33 g CH-tartalommal, így 100 grammjában összesen 37,04 g CH van.

Öregtésztás, magvas graham-rozs kenyér

Magos kenyeret is nagyon régen készítettem, jó ideje tervben van már. Annyit vártam vele, hogy most aztán igazán magos lett, nem csak belül, de kívül is. Az összetételét a "zürichi kenyér után szabadon" címszóval alkottam meg, arra törekedve, hogy most jó nagy kenyeret süssek, és ne kelljen boltban vennem, amikor nincs időm sütni egyet.

A Párom szerint eddig ez a legszebb kenyerem (de azért az íze se utolsó). :)

Hozzávalók:

Az öregtésztához:

• 100 g graham liszt (60 g CH)
• 100 g tk. tönkölyliszt (63,9 g CH)
• 130 g langyos víz
• 5 g élesztő (0,49 g CH)

A kenyérhez:

• 250 g tk. rozsliszt (165 g CH)
• 150 g félfehér kenyérliszt (105,07 g CH)
• 40 g búzasikér (5,2 g CH)
• 150 g natúr joghurt (6 g CH)
• 130 g langyos víz
• 2 csapott tk só
• 1 ek ecet
• 3 ek étolaj
• 20 g élesztő (1,96 g CH)
• 2-2 tk. szezám-, len- és napraforgómag + a forgatáshoz (a tetejére)

A kenyérsütés előtti este az öregtészta hozzávalóit egy jól záródó ételhordóban kanállal alaposan összekeverem. Nem kell kidolgozni, csak legyen egynemű. Lefedem, bebugyolálom és meleg helyre teszem. Másnap reggelre szépen megkel, majd összeesik, így használom fel.

Ekkor a kenyér minden hozzávalóját egy nagy tálba mérem és az öregtésztával együtt jó alaposan összegyúrom. Kilisztezem a tál alját, vagy olajos kézben átforgatom a tésztát, majd letakarva kb. 45 percig meleg helyen kelni hagyom.

Ezután lisztezett felületen átgyúrom, megformázom és sütőpapírral bélelt jénaiba teszem. Lefedem és kelni hagyom még kb. fél óráig, addig a sütőt előmelegítem 230 fokra.

Ezután egy tálcára magokat szórok. A kenyeret folyóvíz alá tartom és megforgatom a magokban, így teszem vissza a jénaiba és lefedem. A tetejét bevágom, és mehet is a sütőbe 30 percre.  Ekkor fog kialakulni a kenyér kérge.

A 30 perc után leveszem a jénai fedelét és a hőmérsékletet visszaveszem 200 fokra. Addig sütöm, hogy szép piros legyen a teteje, kb. 15-20 percig.

Rácson hűtöm ki, csak ezután vágom meg.

Az egész kenyér 1070 grammos lett és 407,62 g CH-t tartalmaz. 100 grammjában 38,09 g CH van.

Sok-sok fortélyt innen lestem el: Az áfonya mámora

Svájci gyökérkenyér

Szerintem nem csak a különböző főételekben, vagy levesekben kell a változatosság, hanem a kenyerekben is, ezért ma egy újabb készült, a Pain Paillasse. Nagyon finom, levegős a tésztája, és amilyen különleges kinézete van, annyira meglepő, hogy milyen egyszerű az elkészítése. :)

Hozzávalók:

• 100 g graham liszt (60 g CH)
• 250 g tk búzaliszt (150 g CH)
• 150 g félfehér kenyérliszt (105,07 g CH)
• 400 ml langyos víz
• 20 g friss élesztő
• 1-2 ek olíva olaj
• 2 tk só

A hozzávalókat egy nagy kelesztőtálban fakanállal egynemű tésztává keverem. Az élesztőt csak belemorzsolom, nem futtatom fel. Nem kell dagasztani, csak jól összedolgozni. Letakarva szobahőmérsékleten 3-5 óráig kelesztem.

A tésztát bőven lisztezett felületre. borítom. Ha nagyon ragacsos lenne, át is forgatom lisztben, hogy tudjak vele dolgozni, majd osszuk két részre osztom. Mindkét adag tésztát kb. 15 x 30 cm-es téglalappá lapogatom. A hosszabb oldalánától indulva feltekerem és a két végét ellentétes irányba csavarom, ettől kapja a jellegzetes formáját.

A kenyereket sütőpapíros tepsire tesszem, és kb. egy óráig kelni hagyom, közben a sütőt előmelegítem 200 fokra. Az aljába teszek egy vízzel töltött edényt párologtatni. A megkelt kenyereket vízzel megpermetezem és kb. 35 perc alatt ropogósra sütöm.

Az így elkészült két kenyerem összesen 780 grammos, 325,13 g CH-tartalommal. Ez 100 grammra vonatkoztatva 41,68 g CH. Próbáljátok ki! :)

Forrás: ... konyhán innen - kerten túl ...

Zürichi kenyér

Már egy ideje nem sütöttem új kenyeret, úgy voltam vele, hogy megtaláltam azokat, amik nekem a legjobban beváltak. De amikor Az áfonya mámora blogon  megláttam ezt a receptet, csak ámultam rajta. Nagyon megtetszett, rögtön ki szerettem volna próbálni. Végre egy olyan kenyér, ami nekem való, már eleve teljes kiőrlésű. Sajnos azért kellett változtatnom rajta, mert nekem nem állt rendelkezésemre minden ott használt liszt, de lenyűgözött, hogy mennyire jól van leírva az összes lépes, így igazán egyszerűnek tűnt az elkészítés. Ez volt az első kenyér, aminél mindent úgy csináltam, ahogy leírták és csodálatosan sikerült! Nagyon szépen kirepedt, ilyet korábban még sosem sikerült sütnöm!

Persze el ne felejtsem megemlíteni, hogy finom is! Ez eddig a legpuhább, legkönnyebb állagú kenyerem. ;)

A kenyérsütés előtti napon elkészítjük az elő-/öregtésztát:

• 130 g kézmeleg víz
• 5 g friss élesztő
• 100 g tk. tönkölyliszt (63,9 g CH)
• 100 g graham liszt (60 g CH)

Egy fedeles tálba (én a kovászolásra fenntartott ételhordómat használtam) belemérjük a vizet és az élesztőt, majd jól elkeverjük. Hozzáadjuk a liszteket és egyneművé keverjük (nem kell kidolgozni). Lefedjük és félretesszük. Ezalatt szépen megkel, majd összeesik, ilyen állapotban tesszük bele másnap a kenyerünkbe. Hozzávalók:

• 100 g őrölt zabpehely (68,1 g CH)
• 200 g félfehér kenyérliszt (141,1 g CH)
• 1 nagy ek búzasikér (kb. 16 g) - elhagyható
• 170 g kézmeleg víz
• 8 g firss élesztő
• 1 ek ecet
• 1 ek olaj / 20 g margarin
• 1,5 tk só

Egy tálba belemérjük a hozzávalókat, és az öregtésztával együtt rugalmas tésztává dagasztjuk. Letakarva kb. 30 perc alatt a duplájára kelesztjük.

Lisztezett deszkán átgyúrjuk és a széleit alágömbölyítve megformázzuk a kenyeret. A már kimargarinozott és kilisztezett jénainkban lefedve újabb fél óra alatt ismét hagyjuk a duplájára kelni, közben a sütőt előmelegítjük 230 fokra.

Ha megkelt a kenyerünk, egy éles késsel bemetsszük. A tetejét és a jénai fedelének belső felét is lepermetezzük vízzel, így rakjuk be a sütőbe. Az első 30 percen alakul ki a kenyér kérge. Ezután levesszük a jénai fedelét, és a hőmérsékletet 200 fokra visszavéve további 20-30 percig sütjük, attól függően, hogy milyen pirosra szeretnénk.

Az elkészült kenyér 750 grammos, így 100 grammjában 44,41 g CH van.

Ezzel a kenyérrel sok új dolgot tanultam; hogy csak sütés előtt vágjam be, a hőfokokat, miért reped ki, hogy kell magokba forgatni, ... egyszer azt is kipróbálom :)

Rozskovászos graham kenyér

Már jó ideje kísérletezek a kovászos kenyérrel, de eddig vagy nem sikerült úgy, ahogy én szerettem volna, vagy olyan rosszak voltak a fényviszonyok, hogy nem tudtam fényképet készíteni róla. Nagyon régóta szeretném már megírni ezt a bejegyzést, és most végre meg is tehetem.
Már említettem, hogy a párom ösztönzött rá, hogy megpróbálkozzak a kovásszal is, hiszen mégiscsak abból készül az igazi kenyér. Eleinte ódzkodtam tőle, mert úgy tűnt, nagyon sok időt vesz el, és igencsak előre kell gondolkodni, mikor keverjük be a "szmötyit", hogy a sütés napjára épp jó legyen. Szerencsére pár alkalom után belerázódtam ebbe is, úgyhogy már egyáltalán nem megterhelő, éppen csak más, mint élesztővel dolgozni, és persze az eredmény sokkal jobb. :)
Jól ki kellett tapasztalni a dolog csínját-bínját, nem is teljesen egyformaképpen készítjük. Én nagyon szeretem a graham lisztet, úgyhogy nem tudok elszakadni tőle, de mégis a második együtt sütött kenyerünk volt a legfinomabb, azt hiszem, az teljes kiőrlésű búzaliszttel készült.

A kovászom sütés előtt

Egy poharas receptet használunk, de én megmértem a hozzávalókat, hogy nagyjából meg tudjam saccolni a CH-tartalmat. Egy 3 dl-es pohárral így néz ki a dolog:

• 2 pohár BL 112 félfehér kenyérliszt (320 g - 226,24 g CH)
• 1 pohár graham liszt (180 g - 108 g CH)
• 1 pohár tk rozsliszttel etetett érett kovász (350 g - 115,5 g CH)
• 1 pohár langyos víz (300 ml)
• fél ek só
• 20 g mag ízlés szt.

Először a liszteket, a sót és a magokat öntöm a tálba. A kovásznak csinálok egy kis mélyedést, és abba öntöm bele. Nagyjából összegyúrom, ahogy lehet, és a vizet apránként adom hozzá dagasztás közeben. Jó 10-15 percig el lehet vele szórakozni, elsőre meg is untam és jól elfáradtam, mire végeztem vele. Nem kell megijedni, ha a kezünkre ragad, hagyjuk jó lazára a tésztát (általában nem szükséges hozzá az összes víz), akkor fogja szépen megemelni a kovász.

Kenjük meg vékonyan olíva olajjal, hogy ne száradjon ki, mert bizony jó sokáig hagyjuk majd kelni, összesen hat órát. Először még a tálban hagyom letakarva, természetesen meleg helyen. Kb. három óra után (ez attól is függ, hogy éppen hogy van időm), átgyúrom (ahogy tudom, mert, ha nagyon laza a tészta, ez nem olyan egyszerű mutatvány). Megformázom, és a kimargarinozott-lisztezett jénaiba teszem. Bevagdalom a tetejét, ráteszem a fedőt, és újabb három órára magára hagyom.

Ezután megkenem a tetejét vízzel és berakom a sütőbe. Kb. 200 fokra állítom, de most sem melegítem elő. Összesen másfél óráig sütöm lefedve, közben fél óránként ránézek és megkenem vízzel, így azt is látom, hogy kell-e változtatnom a sütési időn. Ezután leveszem a fedőt. Az a jó, hogyha ilyenkor az alja már elkezd egy kicsit körben megpirulni. Megint megkenem vízzel és 15-20 percig sütöm, közben egyszer ránézek. Mivel minden kenyér más egy picit, ezek az időtartamok nincsenek kőbe vésve, olyan is előfordult már, hogy rácsra kellett tennem és megfordítanom, mert az alja sehogy sem akart megsülni.

Amikor késznek ítélem, egy rácsra teszem és ismét megkenem vízzel.

Nagyon sokáig friss marad, és ha elég lazára hagytuk a tésztát, szép lyukacsos és puha lesz. Konyharuhába bugyolálva kellene tárolni, de szükség esetén egy nagy zacskó is megteszi.

Az 1033 g-ra sikeredett kenyerem összesen kb. 449,74 g CH-t tartalmaz, ez 43,5/100 g.
Bár a joghurtos graham kenyér is megér egy misét, ez a legjobb kenyér, amit eddig készítettem :)

Még egy utolsó dolog: mivel ezek a kenyerek mindig egy kiló körül vannak, nem szeretném, hogy rám-romoljanak, ha esetleg túl lassan enném meg őket. Már nagyon sokszor hallottam, hogy van, aki lefagyasztja, korábban még nem próbáltam, de minden gond nélkül működik. Nem szeletelem fel, egyben fagyasztom le. Amikor előveszem, rácsra teszem, és hagyom, hogy magától olvadjon ki. Így akkor is rögtön van saját készítésű, friss kenyerem, ha elutazom, nem kell a boltban vennem, vagy magammal hurcolni egyet otthonról a vonaton.

Joghurtos graham kenyér

Ezt a kenyeret már kb. egy éve rendszeresen sütöm. Nagyon szeretem, mert gyors, egyszerű, és végtelenül finom. Az egyik kedvencem.
Mióta azonban kipróbáltam a zürichi kenyeret, néhány dolgot jelentősen leegyszerűsítettem az elkészítésében, ezért most ebben az új köntösben ajánlom figyelmetekbe.

Végül pedig a recept:

• 250 g graham liszt (150 g CH)
• 250 g BL 112 félfehér kenyérliszt (192,5g CH)
• 1 tk só
• 25 g élesztő (2,45 g CH)
• (10 g méz - elhagyható)
• 250 ml langyos víz
• 150 ml natúr joghurt (6 g CH)

Egy tálba kimérjük a liszteket és elkeverjük a sóval. Az élesztőt (és a mézet) elkeverjük egy pohár kézmeleg vízben, és a joghurttal együtt a lisztekhez adjuk. Ruganyos tésztává gyúrjuk, ha még szükséges, adhatunk hozzá graham lisztet, vagy vizet.
A tenyerünkbe kevés olajat öntünk, és megforgatjuk benne a kenyeret. Így nem ragad majd oda a tálhoz kelés közben, és nem is szárad ki. Letakarva kb. egy óráig kelesztjük.
Ezután átgyúrjuk és sütőpapírral kibélelt jénaiba tesszük. Ismét lefedjük, és még fél órát kelesztjük, közben pedig előmelegítjük a sütőt 230 fokra.
A már megkelt kenyerünk tetejét egy éles késsel bevágjuk. A kenyeret és a jénai fedelének belső felét is lepermetezzük vízzel, és 30 percre a sütőbe tesszük. Ezalatt az idő alatt alakul ki a kenyér kérge.
A 30 perc elteltével levesszük a jénai fedelét, és a kenyeret 200 fokon még kb. 10-15 percig sütjük, hogy a kérge szépen megbarnuljon.
Rácson hűtjük ki, hogy az alja is jól szellőzzön, ne vizesedjen be.

Az így elkészített kenyerem 885 grammos lett, így 100 grammjában 43,04 g CH van. (Én tettem bele még egy kis lisztet dagasztásnál, ezzel is számoltam.)

Módosítva: 2014,10,04.

Egyszerű graham kenyér

Ez a recept kísérletezés eredménye. Megunva a bolti kenyerek rossz minőségét, vagy magas árát úgy döntöttem, hogy én is süthetek magamnak kenyeret. Nem kis munka volt receptet találni, ami persze nem vált be 100 %-osan, úgyhogy változtanom kellett rajta. Az is egy kaland volt, hogy megtaláljam, hol lehet nemhogy olcsón, de egyáltalán kapni mindenféle alapanyagot is. Beruháztam egy tálra is, legalább annyi volt a rákészülés, mint maga a tényleges munka.

Az előző kenyerem is nagyon finom lett, de túl tömör, egy kicsit olyan érzésem volt nem sokkal az elfogyasztása után, mintha összeállt volna a gyomromban. Most lazítottam a tésztán, sokkal nagyobb és szebb is lett maga a kenyerem. Ennek lett egy kis hátulütője is, mert jénaiban sütöttem, eredetileg fedő alatt szerettem volna egy darabig, de olyan szép magas lett a kenyerem, hogy nem mertem használni.

Így egy kicsit omlósabb, levegősebb a tészta, kellemesebb fogyasztani.

Szeretnék később igazi kovászos kenyeret is készíteni, de időben ez sokkal hamarabb megvan, ami  azt hiszem, nem csak az én esetemben lényeges szempont.

Hozzávalók:

• 400 g graham liszt (240 g CH)
• 100 g búza finomliszt (75,4 g CH)
• 10 g (egy csapott evőkanál) búzasikér (ettől lesz szép magas a kenyerünk - 1,3 g CH)
• 1/2 ek só
• 300 ml langyos/meleg víz
• 25 g friss élesztő (2,45 g CH)

Az élesztőt belemorzsoljuk a vízbe és megvárjuk amíg feloldódik. Nyugodtan elkeverhetjük egy kanállal is.

A többi hozzávalót kimérjük egy nagyobb tálba, amiben majd a kenyerünket keleszteni szeretnénk. Hozzáöntjük az élesztős vizet és jól összegyúrjuk a tésztát. Letakarva (lehetőleg meleg helyen) 1,5 óráig kelesztjük.

Ezután egy kicsit átgyúrjuk a tésztát és cipót formázunk belőle. Egy jól kimargarinozott, kilisztezett jénai edénybe, vagy kenyérsütő formába tesszük. Én egy 18 cm átmérőjű kerek jénait használtam. Ebben is kelni hagyjuk egy kis ideig, kb. 15 percig. Tényleg nőni fog még picit.

A tetejét egy éles késsel bevagdaljuk, és vékonyan lekenjük vízzel. Hideg sütőbe tesszük, amit kb. 200 fokra állítunk be. Ha vagyunk olyan szerencsések, amilyenek én nem, akkor fedő alatt kb. 35 percig sütjük, amíg egy kicsit elkezd megpirulni az alja, majd anélkül további 15 percet, hogy egy kicsit megpiruljon a teteje.

Ha nem használunk fedőt, rakjunk a sütőbe egy hőálló edényben vizet, hogy párologjon amíg sül a kenyerünk. Ezalatt többször is kenjük le vékonyan vízzel, attól függően, hogy mennyire éget a sütőnk. Én 10-15 percenként javasolom. Összesen 50 percig süssük.

Amikor elkészült, borítsuk ki egy rácsra, hogy az alja is könnyen kihűlhessen, és ismét kenjük meg vékonyan vízzel.

Az én kenyerem 790 g-os lett, összesen 319,15 g CH-t tartalmaz. Ez 40,39 g-ot jelent 100 g-ra vonatkoztatva.

Megjegyzés:

Szerintem nagyon finom, megüti a jobb bolti kenyerek színvonalát.
Általában ezt az alapreceptet használom, de mindig máshogyan készítem el, még sosem sütöttem két ugyan olyan kenyeret. Változtatok a liszten, vagy többfélét is összekeverek, teszek bele különféle magvakat is.
Ma őt készítettem el: a BL55-ös mellett fele-fele arányban graham és teljes kiőrlésű rozslisztből, napraforgó-, len-, szezám- és tökmaggal. Eddig azt hiszem, ez lett a legfinomabb (meglep, hogy mennyire szeretem a graham lisztet), és végre ki mertem próbálni, hogy milyen, ha az ajándék jénaimban sütöm meg. :)

Mindenki próbálkozzon meg legalább egyszer az otthoni kenyérsütéssel, aki teheti, igazán érdekes kaland! :)